Ce dimanche là, Louise Bonne d’Avranche se promenait avec son cher ami et bon chrétien Williams, dans les jardins du Luxembourg. Ils venaient d’assister à une conférence du Docteur Guyot sur les maladies du cœur et de l’esprit. Louise se disait horrifiée par les similitudes des comportements décris par ce bon docteur et celles dont était affligé son jeune frère.
« Dois-je en conclure qu’Alexandre-Lucas est de ces fous qui se croient en permanence persécutés. Je ne sais plus quoi faire. On a essayé la thérapie par la cocaïne. Cela a marché au début, mais son comportement a empiré et il ne peut plus se passer de cette drogue ».
« Peut-être devriez-vous en parler à l’Abbé Fétel, il est de bons conseils. Ou bien le confié à l’armée. Cela pourrait faire des miracles. J’y ai un ami, le Général Leclerc, qui pourrait sans doute l’engager ».
Allons rejoindre nos amis, chez les sœurs Tatin, pour vous changer les idées.
À leur arrivée dans le café, tous étaient beurré(s). Bosc, Hardy, DE Ramegnies, Diel… Tous avaient un coup dans le nez.
Avec cette tarte renversée, tout juste inventée, ils avaient abusé d’un bien délicieux poiré.

Ingrédients pour une tarte
5 poires dures type Conférence ou William (trop mûres, c’est mort !)
1 pâte brisée ou feuilletée

Le pochage
800 g d’eau
150 g de sucre de canne
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille fendue et grattée
1 badiane étoilée
2 clous de girofle
4 gousses de cardamome fendues

Pour le Caramel
150 g de sucre
60 g de beurre tempéré
1 c. à c. de mélange 4 épices

1 moule à manqué

Préparation des poires pochées
Dans une grande casserole, ou un faitout, mettez à chauffer l’eau avec le sucre et les épices. Portez à ébullition. Le sucre doit être complètement dissout.
Pelez les poires. Plongez-les dans le sirop et laissez-les pocher à petits frémissements pendant 5 min. Retirez du feu et réservez les poires, à température ambiante, dans le sirop au moins 20 mn.
Retirez les poires du sirop, coupez-les en deux. Évider délicatement avec une petite cuillère. Déposez-les, côté plat, sur du papier absorbant pour qu’elles s’égouttent et soient bien sèches avant utilisation. Réservez.

Pour le Caramel
Mélangez au sucre le mélange 4 épices.
Dans une poêle à fond épais, sur feu moyen, versez le sucre épicé et laissez cuire sans mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser et à prendre de la couleur. Remuez la poêle de temps en temps pour homogénéiser la caramélisation. Dès que le caramel atteint une belle couleur ambrée, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtention d’un caramel lisse et homogène. Versez le caramel dans le moule à manqué. Attention à ne pas vous brûler !

Assemblage de la Tarte tatin
Préchauffez votre four à 180°. Sortez la pâte du réfrigérateur.
Placez vos demi-poires sur le caramel, faces arrondies sur le fond du moule, en les serrant le plus possible.
Déposez la pâte sur les poires en prenant soin de bien la centrer. Rabattez les bords vers l’intérieur du moule en faisant attention à ne pas la déchirer. Faites un petit trou avec la pointe d’un couteau au milieu de la pâte et enfourner immédiatement. Cuire 30 à 35 min ou jusqu’à ce que la pâte ait une couleur bien dorée.
Retournez le moule sur une grande assiette avec des rebords pour que le caramel ne coule pas partout. Il faut le retourner d’un coup en tenant bien l’assiette et le moule. Remettez les poires en place si elles se sont déplacées. Servez la tarte encore chaude avec de la crème fraîche épaisse, de glace à la vanille ou de la chantilly. Dévorez…

Réalisation et photos : Sandrine et Muriel Zakri
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