Oui, faire une tropézienne, c’est fredonner les vacances sur un air entêtant, à défaut de partir…
Do you, do you, do you Saint-Tropez
Saint-Tropez…
On court dans le vent
On se brille au soleil
On brûle ses vingt ans (depuis longtemps)
On s’amuse, on rit
On danse, on fait les fous
On chante, on vit sa vie
À Saint-Tropez
Do you, do you, do you Saint-Tropez
Saint-Tropez…

On rêve de mer. Notre petite escapade en Auvergne n’a pas rassasié notre envie d’entendre le ressac, de se baigner, de plonger les vagues… Sandrine, ce matin a dit : « p’être que dans une autre vie, on habitait à la mer ! ». Bah p’être, parce que là, on est clairement en manque. On veut snifer l’iode ! On veut se retourner le cerveau hypnotisé par l’océan… Du coup on a fait une tropézienne… Ouais, ce n’est pas la destination qu’on choisirait pour s‘échouer sur le sable, mais voilà, on est dimanche et c’est jour de dessert, alors Saint-Tropez, nous voilà ! Do you, do you… Pâtissez, partagez, dévorez !

Temps de préparation : 40 mn – Temps de cuisson : 35 mn
Temps de pousse de la pâte : 2 h plus une nuit
Ingrédients pour 6-8 personnes
Un cercle de 24 cm (ou un grand moule à charnière sans fond)

Pour la pâte à brioche à préparer la veille 
240 g de farine, T45
30 g de sucre semoule
6 g de sel fin
8 g de levure boulangère fraîche 
3 œufs de taille moyenne
110 g de beurre doux à température ambiante, coupé en morceaux

Crème mousseline
25 cl de lait entier ou demi-écrémé
1 gousse de vanille fendue en deux
50 g de sucre
2 jaunes d’œufs
10 g de maïzena
10 g de farine
150 g de beurre mou, coupé en morceaux 
1 bouchon d’eau de fleur d’oranger

Pour la dorure
1 œuf
1 c. à s. de lait
1 pincée de sel

Pour le sirop d’imbibage
10 cl d’eau
50 g de sucre
1 bouchon de fleur d’oranger

Préparation
La brioche à faire la veille
Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure et les œufs, à petite vitesse (5 minutes) jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés. Puis augmentez la vitesse à moyenne, pendant 6-8 minutes supplémentaires. La pâte doit se détacher des bords de la cuve. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux et pétrissez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. Débarrassez dans un cul-de-poule, couvrez avec un torchon propre et laissez pousser à température ambiante au moins 30 mn, le temps que la pâte double de volume. Après ce temps de pousse, rabattez votre pâte, c’est-à-dire, replier une pâte sur elle-même en rabattant les bords. Humidifiez vos mains pour plus de facilité. Filmez votre pâte au contact et placez-la au frigo pour la nuit. Bonne nuit !
Le lendemain, sur un plan de travail légèrement fariné, formez une boule avec votre pâte. Étalez-la un peu en rond. Placez un cercle de 24 cm, (nous, on avait que 20 cm et notre brioche était un peu à l’étroit, en fait !)), beurré, sur la plaque de four et tapissé de papier cuisson. Placez la pâte au centre et avec la main appuyez dessus uniformément pour lui faire épouser la forme du moule. Préparez la dorure en battant tous les ingrédients avec une fourchette. Badigeonnez la pâte une première fois la pâte, puis laissez la reposer encore 1h à 1h30, à température ambiante s’il fait chaud ou en étuve dans le four – voir recette de la Babka de Pâques (ICI).
Préchauffez votre four à 160°.
Badigeonnez de nouveau du mélange dorure, saupoudrez avec du sucre grains.Enfournez 35 minutes il faut que la brioche soit cuite et dorée sur le dessus. Laissez refroidir.

La crème mousseline
Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la farine et la maïzena. Faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille. Mélangez une partie du lait infusé avec le mélange sucre/œufs, puis reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait. À feu doux, faites épaissir le mélange sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’il prenne une consistance de crème pâtissière onctueuse. Ça va très vite. Pas plus de deux minutes. Débarrassez dans un bol et filmez au contact pour ne pas que la surface croûte. Laissez refroidir jusqu’à ce qu’elle parvienne à la température ambiante (tiède : 20° à peu près). Dans un saladier, fouettez la crème pour la rendre lisse. Ajoutez petit à petit le beurre très mou (mais pas fondu). Faites monter la mousseline. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Fouettez. Votre mousseline va devenir plus blanche, aérienne, lisse et légère en bouche. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille ronde. Réservez au frais.

Le sirop d’imbibage
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, le sucre doit être dissout. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante avant d’ajouter l‘eau de fleur d’oranger.

Le montage
Coupez horizontalement la brioche en deux épaisseurs égales. Imbibez ensuite les deux parties avec le sirop à la fleur d’oranger à l’aide d’un pinceau. Pochez la crème mousseline. Recouvrez du chapeau de la brioche et saupoudrez de sucre glace. Dévorez !

Réalisation et photos : Sandrine et Muriel Zakri
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