2020, les bûches c’est has been ! Il fait trop chaud, pas besoin de faire du feu dans la cheminée, ni de bûchettes pour l’allumer. En plus, à cause de ce sacré virus, on ne partage plus rien. Plus nos miasmes, plus de bisous, plus rien… Ben du coup, plus nos gâteaux non plus ! Alors, on a individualisé la bûche. On a fait des choux. Rien à voir nous direz-vous. Et ben tant pis. Vive les choux ! Non pas qu’on ait les boules, NON, les choux, c’est tellement chou. Ils étaient tellement dodus, ronds et jolis comme des boules de noël que, du coup, Mumu leur a collé une petite accroche pour décorer le sapin et des paillettes pour les faires scintiller. Mais, pas le temps, ils ont été dévorés par les lutins de l’immeuble, venus fêter ce Noël déglingué. Il y avait le beau sapin, le saumon artisanal de notre ami Marcel, du houmous à la truffe, la délicieuse quiche de Delphine, le devoir de son fils à faire (et oui, le dernier avant les vacances), la petite Jane qui babillait… Oui, on était six et deux enfants, mais il y avait à manger pour douze. L’esprit de Noël quoi ! Faites comme nous, chouchoutez, partagez et dévorez !

Ingrédients Pour 8 choux
Temps de préparation : compter au moins 2 h
La pâte à choux 
80 g d’eau
50 g de lait demi-écrémé
1/2 c. à c. de sel
1 c. à c. de sucre semoule
60 g de beurre
80 g de farine
125 g d’œufs (soit un peu moins de 3 œufs
Sucre glace pour la finition

Le Craquelin
40 g de beurre mou
50 g de sucre
50 g de farine
1 pincée de sel

La crème mousseline vanille/cognac
25 cl de lait entier ou demi-écrémé
1 gousse de vanille fendue en deux
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
10 g de farine10 g de maïzena
150 g de beurre mou
1 bouchon de cognac

Noix de pécan torréfiées et le praliné
150 g de noix de pécan
4 c. à s. de sirop d’érable
1 c. à s. de brins de romarin émincés
1 pincée de sel
1 c. à s. de cognac
2 grosses c. à s. de crème de caramel au beurre salé
(Non, on ne l’a pas fait… On a utilisé celui de la marque Monoprix qui est très bon… Vous pouvez toujours vous lancer dans la confection de caramel maison, mais la recette est déjà suffisamment longue pour ne pas en rajouter !)

Paillettes alimentaires pour faire briller vos choux (facultatif)

Préparation
Le craquelin
Dans un saladier, mélangez, le beurre mou, le sucre, la farine et le sel, comme si vous faisiez une pâte à tarte. Une fois une pâte homogène obtenue, étalez-la sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découpez 8 disques de 4 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur.

Les choux
Préchauffez le four à 180° chaleur statique. Faites chauffer (sans les faire bouillir) l’eau, le lait, le sel et le beurre dans une petite casserole. Lorsque tout est fondu, versez toute la farine d’un coup et mélangez bien avec une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la cuillère, ni à la casserole, et qu’elle fasse une grosse boule. Placez la pâte dans un saladier. Remuez la pâte 3 à 4 minutes pour qu’elle s’aère et qu’elle tiédisse. Dans un bol, battez vos œufs et pesez-les pour obtenir la quantité souhaitée. Ne jetez pas l’excèdent on ne sait jamais. Ajoutez l’équivalent d’un tiers de la quantité d’œuf. Battez énergiquement jusqu’à ce qu’ils soient complètement intégrés à la pâte. Ne vous inquiétez pas ! Elle va se diviser puis se ré-amalgamer. Ne versez pas le reste des œufs avant que la première quantité soit bien incorporée. C’est fait ? Alors répétez l’opération avec le reste jusqu’à ce que la pâte devienne satinée et souple ! Lorsque, avec le doigt, vous creusez un sillon dans la pâte, il doit se refermer doucement. Si la pâte est trop épaisse, rajoutez le reste des œufs mélangés ou un tout petit peu de lait. La pâte à choux est prête à l’emploi. Placez la pâte dans une poche à douille (douille lisse d’1 cm de diamètre). Sur une plaque allant au four et tapissée d’une feuille de papier sulfurisé, formez des choux de 4,5 cm. Le mieux est de tracer le diamètre voulu sur l’envers du papier sulfurisé. Pour un joli pochage, appuyez légèrement sur la poche en maintenant la pointe de la douille un peu au-dessus du centre du rond. La crème va le remplir doucement. Pensez à espacer les choux car ils vont gonfler en cuisant. Posez les disques de craquelin dessus. Enfournez pendant 30 minutes. N’ouvrez pas votre four du tout sinon les choux risquent de retomber. La cuisson est terminée lorsque, ils sont bien dorés. Laissez refroidir à température ambiante.

La crème mousseline
Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la farine et la maïzena. Faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille. Mélangez une partie du lait infusé avec le mélange sucre/œufs, puis reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait. À feu doux, faites épaissir le mélange sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’il prenne une consistance de crème pâtissière onctueuse. Ça va très vite. Pas plus de deux minutes. Débarrassez dans un bol et filmez au contact pour ne pas que la surface croûte. Laissez refroidir jusqu’à ce qu’elle parvienne à la température ambiante (tiède : 20° à peu près). Dans un saladier, fouettez la crème pour la rendre lisse. Ajoutez petit à petit le beurre très mou (mais pas fondu). Faites monter la mousseline. Ajoutez le cognac. Fouettez. Votre mousseline va devenir plus blanche, aérienne, lisse et légère en bouche. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Réservez au frais.

Les noix de pécan torréfiées et le praliné
Préchauffez le four à 180°
Dans un saladier, mélangez les noix de pécans, le sirop d’érable, le cognac, le sel et le romarin émincés. Mélangez bien. Sur une plaque de four garnie d’un papier sulfurisé, étalez les noix de pécan enrobées de sirop. Enfournez pour 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Le caramel qui s’est formé va se solidifier.
Dans un robot mixeur, mixez ¾ de vos noix de pécans et la crème de caramel au beurre salé pour former la pâte pralinée. Gardez quelques noix de pécans entières pour la déco et plus pour la gourmandise et hachée grossièrement le reste pour le montage.

Le montage… Enfin !
Découpez le chapeau de vos choux. Répartissez, dans chacun, le praliné. Ajoutez par-dessus les noix de pécan hachées, puis pochez la crème mousseline. Refermez vos choux. Saupoudrez-les de sucre glace et de paillettes, puis décorez de noix de pécan entières.
Nous, à la dernière minute, on a décidé de plutôt les présenter comme des décos de Noël, en insérant dans le chapeau les accroches de boules qu’on avait à la maison. Voilà, ce fut long mais très, très, vite dévoré !

Réalisation et photos : Sandrine et Muriel Zakri
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