Ça faisait longtemps que nous n’avions pas retenté l’expérience de la pâte feuilletée.Trop compliqué, trop long, nous avions un peu abandonné. Mais Léo, notre « petit » neveu de 22 ans, tout de même, a changé la donne. Et oui, Léo habite actuellement au Guatemala (trop loin). Il y tient une petite auberge de jeunesse. Et comme il aime la bonne bouffe comme ses tatous (nous), il voulait pouvoir offrir à ses hôtes de bonnes choses à manger. Il s’est donc attelé à la réalisation de la pâte feuilletée et c’est avec fierté qu’il nous a envoyé des photos de ses premières viennoiseries. Super, magnifiiiique… Bon, ben là faut qu’on se bouge, on va pas se laisser voler la vedette par un petit minot (même si on l’aime trop trop trop). Et voilà, ce n’est pas parfait, mais tellement bon… À vous de jouer !

Ingrédients pour une dizaine de croissants
Temps de préparation et de cuisson : 3h30
500 g de farine (type 45) ou farine de gruau
100 g de sucre
10 g de sel
15 g de levure fraîche
1 c. à s. de lève blé (facultatif – dans les magasins bio)
200 g de beurre de tourage (Adresse à Paris en bas de page)
20 g de beurre normal
25 cl d’eau fraîche

Glaçage
1 jaune d’œuf + 2 c. à s. de lait
1 c. à s. de sucre glace + 2 c. à s. d’eau

Préparation de la pâte
Mettez la farine, le sucre, beurre et l’eau fraîche dans la cuve d’un robot. Ajoutez la levure d’un côté et la levure et lève blé de l’autre. Faites tourner le robot à vitesse 1 pendant 7 à 8 minutes, puis à vitesse 2, 2 à 3 min afin de rendre la pâte plus élastique.
Faites une boule avec la pâte et emballez-la dans du papier sulfurisé ou un film plastique. Aplatissez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur, 30 min à 1 h.
Filmez le beurre de tourage et assouplissez-le en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie. Réservez au frais.

Le tourage
1^er tour
Sortez la pâte du réfrigérateur et ôtez le papier.
Etalez-la sur un plan de travail fariné en formant un rectangle. 
Déposez le beurre au centre de celui-ci.
Retapez le beurre si nécessaire pour l’ajuster à la taille du rectangle.
Tournez le rectangle dans le sens de la longueur.
Rabattez la pâte en portefeuille sur le beurre : La partie du bas sur le beurre, puis celle du haut.
Tournez la pâte d’un quart de tour   sur la droite. Tapez-la avec le rouleau, puis étalez-la légèrement.
Filmez-la et remettez-la au frais 30 mn.

2^e tour et 3^e tour
Placez votre pâte devant vous, ouverture du pli vers la droite.
Étalez-la de nouveau en formant un rectangle d’environ 40cmx 20cm. 
Pliez en portefeuille la partie du bas d’abord, puis celle du haut.
Tournez la pâte d’un quart de tour sur la droite.
Tapez-la avec le rouleau, puis étalez-la légèrement. Filmez-la de nouveau et remettez-la au frais 30 mn.
Faites pareil pour le 3e tour

Confection des croissants
Étalez une dernière fois la pâte en un rectangle d’environ 40cmx50cm.
Pliez la pâte en deux, bord à bord, pour marquer son milieu et ainsi obtenir un rectangle de 20cmx50cm. Dépliez et découpez la pâte en deux suivant la marque du pli. 
Superposez les deux moitiés et égalisez les bords à l’aide d’un couteau.
Découpez des triangles de 12 cm de largeur et de 20 cm de hauteur environ.
Étirez chaque triangle en le tenant par la base. Roulez.
Disposez les croissants sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfuris
Laissez-les reposer 2h30 à température ambiante.
Dorez-les au pinceau avec 1 jaune d’œuf battu et du lait.
Enfournez 12 min au four préchauffé à 190 – 200 °C. Ils doivent être bien dorés. 
À leur sortie badigeonnez-les du mélange eau sucre glace. C’était long, mais tellement bon ! Dévorez…

Où trouver du beurre de tourage à Paris
Fromagerie-crèmerie La Fermette
86 Rue Montorgueil, 75002 Paris

Photos S. et M. Zakri
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