Vanité, vanité, tout n’est que vanité ! Penser pouvoir voler et toucher le Dieu Hermé. Heu… Pierre Hermé bien sûre ! Faire sa tarte ! The Tarte au citron, et réussir ! Avoir les chevilles qui enflent quand on vous demande :  « Whoua, tu l’as acheter où ? ».  Répondre mine de rien : « C’est moi qui l’ai faite ! » et intérieurement exulter ! C’est bon, autant que cette sublime tarte !

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes (moule 28 cm)
(Tarte présentée pour 4 personnes)

Pour la pâte
voir recette de la pâte sucrée (Ici)

Pour la crème au citron
160 ml de jus de citron (5 citrons environ)
Le zeste de 3 citrons
4 oeufs entiers moyens
200 g de sucre
200 g de beurre doux ramolli
2 feuilles de gélatine (il n’y en a pas dans la vraie recette mais c’est une précaution hein !!).

Préparation
Pour la pâte
Suivre la recette de la pâte sucrée réalisée (ici)
Abaissez votre pâte et faites-la cuire à sec au four (température et temps de cuisson –
voir recette). Laissez-la refroidir et en attendant attaquez-vous à la crème au citron.

Pour la crème au citron
Sortez le beurre à l’avance et le couper en tout petits bouts pour qu’il ramollisse plus vite à température ambiante. Dans un saladier mélangez le sucre et les zestes des citrons. Laissez infuser pendant une dizaine de minutes puis frottez le mélange entre vos doigts jusqu’à ce que le sucre soit humide et parfumé. Ajoutez alors les œufs. Battez-les au mixeur jusqu’à ce que le mélange blanchisse bien puis ajouter le jus des citrons. Battre encore quelques minutes.
Mettez le tout dans une casserole et sur feu très doux – c’est important pour que les œufs ne cuisent pas trop vite et ne figent pas – continuez de battre au mixeur. (Normalement il faudrait mettre le tout dans un saladier. Placer ce saladier sur une casserole d’eau frémissante en prenant soin que le fond ne touche pas l’eau, et battre jusqu’à ce que le mélange parvienne à 82C°… Je n’ai jamais réussi !).
Le mélange va devenir léger et mousseux puis des bulles vont apparaître et devenir de plus en plus grosses. La crème commence alors à épaissir. Le fouet doit creuser des sillons dans la crème. Fouettez toujours. Dès que les sillons vous permettent de voir le fond de la casserole, arrêter le feu. La crème est cuite. Versez votre mélange dans un saladier. Fouettez toujours pour faire tiédir votre crème. Si vous avez un thermomètre de cuisson la température doit descendre en dessous de 60 C°. Sinon comptez une dizaine de minutes. C’est le temps qu’il faut pour atteindre cette température. Dans un bol d’eau tiède faites ramollir vos feuilles de gélatine. Lorsqu’elles sont bien ramollies, égouttez-les et incorporez-les toujours au batteur à votre mélange. Incorporez ensuite votre beurre bien ramolli (mais pas fondu) au mixeur plongeant (mixeur à soupe ). Si vous n’avez pas ce type de mixeur continuer au batteur électrique. Mixer le mélange pendant 5 minutes. Ça y est. Votre crème au citron est prête ! Elle doit être lisse et onctueuse.
Il ne vous reste plus qu’à verser votre crème dans le fond de tarte, Lissez et laissez refroidir. Râpez le zeste d’un citron vert pour la déco. Et voilà !

ELLE EST TERRIBLEMENT BONNE CETTE P….N DE TARTE !!  I believe I can fly, I believe I can touch the sky… Vous ne touchez plus terre ? Pas grave, c’est mérité !

Photos : S. Zakri
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