À la vue de nos galettes, la Reine de Cœur, assurément, ne tarda pas longtemps avant d’émettre son jugement : « Qu’on leur coupe la tête ». Alice aurait pu s’en offusquer, mais force est de constater, que nous avons gravement dévié de la recette consacrée. « Mais vous avez perdu la tête », nous avait prévenues le chapelier. Hélas, on ne l’a pas écouté ! Et nos galettes revisitées, nous avons présentées. Soufflant trompette, le lapin blanc alors, déroula son parchemin et lit la liste des faits qui nous étaient reprochés : « La reine de cœur voulait des galettes les jumelles, ont fait des pâtés ! »
Et nous de bafouiller pour tenter de nous sauver :
– « Euh, des bouchées Votre Majesté ! Cela nous semblait très adapté ! Cette forme permet plus de libertés. On a pu ajouter une ganache montée que vous allez adorer ! »
– Personne, au grand jamais, n’a osé présumer de ce que je pouvais aimer. Qu’on me fasse goûter, et si c’est mauvais votre sort est scellé !
Heureusement nos têtes, nous avons gardées. La Reine s’est délectée de nos bouchées. D’ailleurs elle les a baptisées Bouchées des Reines et des Rois frangipane et chocolat ! Alors si vous voulez goûter à ce dessert, royal qui plus est, pâtissez, partagez, dévorez !

Préparation et cuisson : 45/50 mn + plus temps de refroidissement de la ganache au moins 1/2 heure au congélo, sinon au moins 3 heures

Ingrédients pour 4 bouchées des reines et rois
4 feuilletés de bouchées à la Reine
Nous avons utilisé les feuilletées pour bouchées à la reine de chez Picard et on a suivi les indications pour la cuisson, parce que oui, on part de feuilletés cuits ! Vous pouvez, aussi, utiliser les feuilletés prêts à garnir.
Une fève et une couronne !

Pour la crème d’amande
50 g de beurre ramolli
1 œuf
50 g de sucre
75 g d’amande en poudre
Les graines d’une gousse de vanille
½ bouchon de cognac

Pour la ganache montée chocolat (peut-être faite la veille)
80 g de chocolat noir 70%
20 cl de crème fleurette entière très froide
½ bouchon de cognac ou de rhum
La cosse de vanille utilisée pour la crème

Pour la décoration
Nappage neutre (facultatif)Quelques amandes caramélisées (recette en bas de page), ou des amandes effilées, des paillettes or alimentaires, quelques petites feuilles de menthe ou ce que vous avez sous la main.

La ganache montée chocolat
Dans un saladier, cassez les carrés de chocolat en deux ou trois. Dans une casserole, faites chauffer 10 cl de crème, avec la cosse de vanille, jusqu’à ébullition. Lorsqu’elle est bien chaude, enlevez la cosse de vanille, et versez la crème sur le chocolat. Laissez reposer deux à trois minutes, puis remuez. Le chocolat doit avoir fondu. Ajoutez en 3 fois le reste de la crème, ne prenant soin de bien l’incorporer avant d’en rajouter. Vous obtenez une belle ganache. Filmez au contact. Placez-la au congèle au moins 1/2 heure, ou au frigo 3 heures. Il faut que la ganache soit très froide. Il ne restera plus qu’à la monter lorsque les bouchées auront cuit et refroidi.

Réalisation de la crème amande
Dans un saladier, mélangez le sucre, le beurre ramolli, Ajoutez les œufs un par un en fouettant bien entre chaque œuf. Incorporez la poudre d’amande, Mélangez pour obtenir un crème homogène. Ajoutez les graines de la gousse de vanille et le cognac ou le rhum. Mélangez et réservez.

Les bouchées et le montage
Préchauffez le four à 180°.
Otez le bouchon de pâte des bouchées feuilletées. Disposez-les sur du papier cuisson, sur la plaque de four. Placez la crème d’amande dans une poche à douille et remplissez-en les bouchées feuilletées. N’oubliez pas la fève ! Enfournez à 180° à mi-hauteur pendant 30 minutes, en prenant soin de couvrir vos bouchées de papier alu, sinon elles vont cramer. Lorsque les bouchées sont cuites – surtout la crème à l’intérieur – laissez les refroidir. Pour la cuisson, enfoncez une lame de couteau dans la crème. Elle doit ressortir humide mais propre.
Laissez refroidir avant de pochez la ganache. Badigeonnez le feuilletage de nappage neutre pour le faire briller (facultatif).
Montez votre ganache en la fouettant comme une chantilly. Si votre ganache est bien froide, c’est assez rapide. Placez-la dans une poche à douille et pochez-la sur vos bouchées. Décorez avec quelques amandes caramélisées, des paillettes d’or et dévorez !

*Les amandes caramélisées
Préchauffez le four à 180°
Dans un saladier, mélangez 50 g d’amandes entières non salées, un demi bouchon de cognac ou rhum, (il faut du liquide pour que le sucre adhère), une pincée de sel et deux cuillères à soupe de sucre. Mélangez bien. Sur une plaque de four garnie d’un papier sulfurisé, étalez les amandes enrobées de sucre. Enfournez pour 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Le caramel qui s’est formé va se solidifier.

Photos : Muriel et Sandrine Zakri
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