Back to Hong Kong, on a fait des dim sum. Miammiam miam… On s’est même amusées à faire la pâte ! Oui, on avait du temps… Et furieuse envie de faire revivre les joyeux moments passés avec nos amies expats là-bas… Elles avaient le don de toujours dénicher des adresses de restau à tomber à la renverse et cette volonté de nous les faire découvrir, sitôt que nous avions débarqué. Attablées, on commandait tout… Des petites crêpes au canard laqué, des soupes, du riz frit… Tout ! Et surtout des dumplings. Hong Kong est la reine de ces petites merveilles, qui nous comblaient les sens, les papilles et l’estomac. Raviolis et bouchées vapeur ou frits, petites brioches farcies, woton, jiaozi, hakao, baozi, siumai… Autant de formes, de parfums et de raisons d’être heureuses. Non, ce n’est pas compliqué à faire et les possibilités de farce sont infinies, alors qu’attendez-vous ? Cuisinez, profitez de la vie, soyez heureux d’un rien, partagez, dévorez !

En mémoire de Barbara

La pâte à dim sum
150 g de farine
70 g de maïzena (+ un peu pour étaler la pâte)
1/2 c. à c. de sel
110 g d’eau chaude

La farce
250 g de chou vert
100 g de champignons shiitaké frais
2 carottes
100 g de tofu fumé
1 cube de 1,5 cm de gingembre frais râpé
2 gousses d’ail écrasées
2 cives finement ciselées
4 c. à s. de sauce soja
2 c. à s. de vinaigre noir chinois
1 c. à c. d’huile de sésame
1 c. à c. de sucre
Sel et poivre selon les goûts
Huile végétale/ huile de cuisson
 
pour la sauce
1 c. à s. de huile de piment croustillante (magasins asiatiques)
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à c. de vinaigre noir chinois (magasins asiatiques)
1 c. à c. d’huile de sésame

Pour servir
des graines de sésames grillées
Le vert d’une cive finement ciselé
Quelques feuilles de coriandre
Oignons frits

Pour cuire les dim sum, il vous faudra un panier vapeur, ou cuit vapeur pour finir leur cuisson.

Préparation de la pâte
Mélangez la farine et la maïzena le bol d’un robot pâtissier muni d’un crochet, ou si vous n’en avez pas, dans un saladier. Ajoutez l’eau chaude en un filet constant, en faisant tourner le robot à petite vitesse ou en remuant avec une cuillère. À l’aide d’une maryse rabattez la pâte vers le centre. Lorsque la pâte se forme, pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 minutes – Idem à la main – jusqu’à obtenir une texture souple et lisse. Couvrez la pâte d’un torchon propre et laissez reposer au moins 1 heure.

Sur un plan de travail « farinez » de maïzena, divisez la pâte en deux et formez deux boudins. Coupez-les en tranches égales de 1,5 cm environs. Etalez chaque portion de pâte chaque portion, en essayant de maintenir une forme ronde. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce pour obtenir un résultat parfaitement rond. N’empilez pas les disques de pâtes les uns sur les autres, mais intercalez entre chaque un carré de papier cuisson.

La farce
Coupez le chou, les carottes, les champignons et le tofu en tout petits morceaux.
Dans un wok, mettez un peu d’huile végétale à chauffer. Faites-y revenir, l’ail et le gingembre, puis ajoutez le chou et les carottes. Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant fréquemment. Ajoutez les champignons et le tofu. Faites cuire quelques minutes de plus. Lorsque les légumes sont cuits, mélangez le sucre à la sauce soja et ajoutez-la aux légumes, ainsi que l’huile de sésame et vinaigre noir. Ajoutez également les deux tiges de cives ciselées. Mélangez et laissez chauffer deux-trois minutes, pas plus. Poivrez. Salez si nécessaire. Laissez refroidir.

Le montage et la cuisson des dim sum
Dans chaque disque de pâte, déposez, une grosse cuillère à café de farce et refermer en formant une bourse.
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer 1 cm d’huile neutre. Lorsqu’elle est chaude, déposez-y les dim sum, et faites cuire leur base, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée. Ensuite, faites cuire vos dim sum à la vapeur, dans un panier vapeur en bambous, placé au-dessus d’une casserole d’eau qui boue, ou autre système, pendant 7 minutes.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce et versez-la dans un petit bol.
Servez vos dim sum sur un plat, saupoudrés de vert de cive, finement ciselé, de quelques feuilles de coriandre et d’oignons frits, accompagnés de la sauce. Dévorez !


Réalisation et photos : Sandrine et Muriel Zakri
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