Pour cette semaine d’été au printemps nous vous avons concocté une salade de papaye verte hyper fraîche et diététique. Ce plat est très populaire en Thaïlande (Som tam) et au Vietnam (Goỉ đu đủ). Ici, vous pouvez bien sûr la déguster chez les traiteurs et dans les restos asiatiques.
Mais qu’est-ce donc que la papaye verte… Heu, ben le fruit du papayer, dont la chair devient jaune oranger à maturité. Verte, elle ressemble à un concombre éléphantesque, dont la peau est aussi dure que celle de l’animal. Et figurez-vous qu’en plus d’être bonne en salade, la Papaïne, enzyme contenu dans le latex de la papaye verte, à des propriétés digestives. Alors laissez-vous tenter, cuisinez, dévorez !

Ingrédients pour 4 personnes et plus
Préparation : 30 mn
1 petite papaye verte
1 à 2 carottes
1 échalote
1 c. à s. d’échalotes frites
100 g de petites crevettes décortiquées et cuites (vous pouvez aussi utiliser de grosses crevettes)
5 haricots verts crus
1 poignée de cacahuètes salées grossièrement hachées
1 piment si vous aimez
Quelques brins de coriandre (facultatif)
Sel

Pour la sauce nems
3 c. à s. de nuoc-mâm
3 c. à s. de jus de citron vert pressé
1 et ½ c. à s. de sucre
10 c. à s. d’eau tiède
1 gousse d’ail pressé.
1 peu de carotte rapée
Piment (facultatif)
PS : vous pouvez acheter de la sauce pour nems toute faite

Pour la sauce de la salade
10 cl de sauce nems
1 c. à s. de petites crevettes roses (prélevée sur les 100 g)
3 haricots verts

Préparation de l’assaisonnement 
La sauce nems
Dans un grand bol, mélangez l’eau tiède avec le sucre afin que celui-ci se dissolve. Ajoutez le nuoc-mâm et le jus de citron vert pressé. Mélangez, puis ajoutez l’ail, un peu de carotte râpée et le piment dans la sauce. Vous pouvez garder cette sauce au frais dans un bocal en verre.

L’assaisonnement de la salade
Mettez 10 cl de sauce nems dans un bol. Lavez et équeutez les haricots puis coupez-les en 4 dans le sens de la longueur. Ajoutez-les à la sauce ainsi qu’une grosse cuillère à soupe de papaye râpée et les crevettes. À l’aide d’un pilon, écrasez doucement le tout pendant
2 mn.

Préparation de la salade
Lavez et équeutez les haricots puis coupez-les en 4 dans le sens de la longueur. C’est fastidieux mais faisable. Épluchez et coupez finement l’échalote.
Lavez et épluchez la papaye et la carotte.
 Râpez-les à l’aide d’un robot ou d’une râpe manuelle.
 Pour les pros, vous pouvez aussi faire tout ça à la mandoline, et retailler le tout en julienne (bâtonnets extrêmement fins de 1 ou 2 millimètres).
Transvasez le tout dans un saladier ou un plat creux et arrosez de 3 à 4 cuillères à soupe de sauce. Mélangez. Goûtez, salez et rajoutez de la sauce si besoin.
Ajoutez le reste de crevettes, les cacahuètes, les échalotes frites et parsemez d’un peu de feuilles de coriandre. Servez, dévorez !

Préparation des échalotes frites si vous n’en trouvez pas dans le commerce
Épluchez et coupez finement les échalotes. Faites les frire dans une petite casserole avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez sur un papier sopalin.

PS : Il existe plusieurs recettes de salade de papaye verte. Vous pouvez ajouter des tomates cerises, enlever les haricots, et surtout, utiliser des crevettes séchées pour la faire dans les règles de l’art. Nous avons fait cette salade à notre sauce, à vous de composer et de dévorer !

Photos : S. et M. Zakri. Les photos sont la propriété exclusive de S. Zakri et ne peuvent être utilisées sans autorisation préalable.