Tadam, Ladies and Gentlemens, dans un instant vous allez… saliver ! Bon là, clairement, on vous a fait du High level. On est loin, très loin de la cuisine du placard. Même nous, nous avons dû aller faire les courses en dehors de notre zone de confort. À Paris c’est simple, direction G Detou, par contre, en province, il faudra p’être bien s’en remettre à Internet, mais bon, ça vaut tellement le coup !
OUF ! ça y est, vous avez tout trouvé ? Le reste est simple. Un peu long mais franchement comparé à la recherche d’ingrédients et de matériel, c’est de la gnognotte. Comme la première fournée d’éclairs n’était pas assez régulière, on en a refait et du coup on s’est retrouvé avec une vingtaine de petits éclairs à manger. On a donc invité des amis : Cécile, Damien et Clémentine qui sont toujours partants pour venir lécher les fonds de marmite, et on s’est fait péter le bide. Damien en a mangé au moins 8, en plus de ce que nous avions préparé pour le dîner, hihi. Alors un conseil : Si vous en faites pour le dessert, ne prévoyez qu’une salade comme plat de résistance et dévorez !

Ingrédients 12 éclairs ou environ 20 petits
Préparation et cuisson 1h30/2h – Réfrigération : 3 h

Pour la pâte
(Recette ici) en doublant les quantités ce qui fera soit plein de petits éclairs soit 12 gros !

PS : Si vous voulez en faire moins et ne pas doubler les quantités de pâte, divisez alors les quantités d’ingrédients pour la crème et le glaçage par 2. Mais c’est tellement bon que ce serait trop dommage !

Pour la crème
1/2 litre de lait entier
100 g de sucre en poudre
50 g de poudre à crème ou de maïzena
1 œuf entier ou 2 jaunes d’œuf
100 g de beurre ramolli
150 g pistoles de chocolat à 65 ou 70 % (si vous n’avez pas de chocolat en pistole, hachez-le pour qu’il fonde plus facilement).

Pour le glaçage
20 g de cacao en poudre
200 g de fondant blanc

Pour la déco et le croustillant (facultatif)
Du granola bio salé au fenouil et aux épices de Catherine Kluger

Indispensable
Une poche à douille et si possible une douille cannelée 14 PF ou 16 PF et une douille à garnir de 7 mm.

Qu’est-ce que la poudre à crème ?
Nous avions vu dans plusieurs recettes ce terme « poudre à crème » sans trop savoir à quoi cela correspondait. Notre curiosité était piquée. Nous sommes donc allé à sa recherche. On a cherché dans les supermarchés : pas traces de ce truc. On a bien vu : préparation pour crème pâtissière mais était-ce la même chose. Nous sommes finalement allées chez G Detou, THE épicerie spécialisée pour la pâtisserie et, timidement, nous leur avons demandé de la « poudre à crème ».
Le monsieur : ha ! De la poudre à crème pâtissière. On en a ! 1 kg, 5 euros.
Bon ben OK ! Nous sommes reparties avec notre kilo de poudre et nous en avons profité pour prendre le chocolat noir, 66 % fruité du Mexique et le fondant. Rassurez-vous pouvez trouver ça sur internet ou en magasin un peu spécialisé. En plus après avoir bien potassé nos différents bouquins, nous avons appris qu’on pouvait utiliser de la maïzena en lieu et place de la poudre à crème, alors pas de panique !

Pourquoi du granola salé ? Pour apporter du croustillant et une touche de sel qui va réveiller le chocolat.

Préparation
Pour les choux (recette ici)
Préparation : 10 mn – Pochage et cuisson : 45 mn

Pour la crème pâtissière
Préparation et cuisson : 10 mn – Réfrigération : 3 h
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez le reste du sucre et l’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la poudre à crème (ou la maïzena) et mélangez.
Dès que le lait bout, versez-le en une seule fois sur la préparation précédente en mélangeant vivement.
Reversez le tout dans la casserole qui a servi à la cuisson du lait et remettez à cuire environ 3 mn à feu doux, en remuant constamment pour que la crème n’attache pas.
Lorsque la crème à bien épaissi enlevez-la du feu et placez-la dans la cuve d’un batteur électrique. Fouettez à petite vitesse (si vous n’avez pas de robot, un saladier et un batteur électrique feront l’affaire). Ajoutez les pistoles de chocolat afin qu’elles fondent et se mêlent à la préparation.
Lorsque toutes les pistoles sont fondues, augmentez la vitesse du batteur et fouettez encore 5 mn afin que la crème s’aère et que le mélange refroidisse un peu.
Enfin, incorporez le beurre ramolli et fouettez encore 3 mn à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème. Filmez la cuve et placez-la au frigo au moins 3 h.

Le pochage des éclairs
Lissez la crème pâtissière au batteur électrique et remplissez votre poche à douille. Réalisez 3 trous sous les éclairs à l’aide d’un couteau ou d’une baguette asiatique et garnissez vos éclairs.

Le glaçage
Cuisson 10 mn – Glaçage : environ 20 secondes par pièce selon sa taille
Faites ramollir le fondant au bain-marie dans un grand saladier pour pouvoir tremper le dessus de vos éclairs en entier. Attention, la température ne doit pas dépasser 37 à 40°C sinon on perd l’effet brillant (c’est ce qui nous ai arrivé et du coup c’est un peu raté). Lorsqu‘il est fondu, rajoutez le cacao et mélangez à la spatule jusqu’à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu’il n’y est plus aucun grumeau.
Vite, vite, glacez les éclairs en trempant le dessus 2 fois dans le fondant de façon à bien faire adhérer le glaçage. Laissez s’écouler l’excédent en inclinant le gâteau vers le bas et, à l’aide de votre doigt, arrêtez et marquez la fin arrondie du glaçage.

Déco : Si vous avez du granola, mettez-le dans une assiette et trempez vos éclairs avant que le fondant ne soit complètement refroidi.

Photos S. et M. Zakri. Les photos sont la propriété exclusive de S. Zakri et ne peuvent être utilisées sans autorisation préalable.

Adresses :
Planche à découper Hérisson par Nathalie Lété chez Rouge Gingembre (fin mars) :
121, rue Caulaincourt, 75018 Paris
G Detou : 58 Rue Tiquetonne, 75002 Paris
Granola bio salé au fenouil et aux épices de Catherine Kluger :
La Grande Épicerie ou http://catherinekluger.fr/boutique-granola-bio/
Si vous êtes fan de granola ceux-ci sont délicieux ! Nous ne les avons pas encore à la boutique mais ils sont à tester absolument !
Nos préférés le granola BIO Chocolat Cru & Cuit et le salé au fenouil et aux épices !