Encore une recette asiatique nous direz-vous, mais là, le printemps ayant foutu le camp,
il fallait bien trouver un moyen de le faire réapparaitre quelque part. Alors autant que ce soit dans nos assiettes. On l’a mis en rouleau en lui apportant une petite touche japonaise avec la délicieuse feuille Shiso. C’est tellement light que même vos maillots de bain ne vous reprocheront pas, cet été, d’en avoir abusé.

Ingrédients pour environs 12 petits rouleaux
Un paquet de galettes de riz rond (petites ou grandes selon vos envies)
100 g de vermicelles de riz
quelques feuilles de laitue
2 carottes
feuilles de Shiso (sinon basilic thaï, menthe, coriandre)
100g de pousses de soja

Pour la viande
400 g de filet de boeuf
1 bâton de citronnelle
3 cuillères à soupe de nuoc mam
2 cuillères à soupe de soja clair
3 cuillères à soupe de sucre roux ou de miel
2 gousses d’ail écrasées
12 brins de ciboule chinoise ou ciboulette
Huile
sel, poivre
sauce nem : voir recette de la salade de pomelos chinois et crevettes (ici)

Préparation
Coupez très finement le boeuf. Enlevez la première feuille du bâton de citronnelle, puis taillez-le le plus finement possible. Mettez-le dans un récipient ainsi que le nuoc mam, le soja, le sucre et l’ail. Incorporez la viande et mélangez bien. Laissez macérer au frais pendant une heure minimum.
Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire les vermicelles de riz pendant la durée indiquée sur la paquet, puis rincez-les à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Égouttez-les et réservez. Lavez la salade et les feuilles de Shiso. Lavez les pousses de soja, plongez-les une minute dans l’eau bouillante et égouttez-les. Effeuillez la salade et enlevez la partie dure. Lavez les carottes et taillez-les en fine julienne.
Faites revenir la viande dans un wok jusqu’à ce qu’elle caramélise.
Et voilà, il est temps de passer à la confection des rouleaux.

Trempez une galette de riz quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle ramollisse légèrement. Déposez-la à plat sur un torchon propre. Attention c’est ultra fragile et se déchire facilement une fois ramollie.
Déposez au centre de la galette et dans sa partie basse (vers vous) une feuille de Shiso, puis un peu de vermicelles, le soja, la viande, les carottes et la salade.
Là encore, attention ne pas trop remplir car vous risquez de ne pas pouvoir fermer le rouleau ou encore de déchirer la feuille de riz. Commencez à rouler, puis rabattez-les bords sur le « boudin » déjà formé. Roulez jusqu’au terminus en serrant bien ! Mouillez avec un peu d’eau le bord de la galette si nécessaire pour bien fermer votre rouleau. Dégustez accompagné d’une sauce nem. C’est bon, c’est frais et ça se mange sans fin ni faim.
Voir schéma ci-dessous.

PS : si vous voulez conservez vos rouleaux de printemps, filmez-les un par un et mettez-les au frigo.

Le Shiso est cultivé en Asie et surtout au japon. C’est une plante aromatique dont il existe deux variétés, celle aux feuilles vertes et celle aux feuilles pourpres. Son goût est absolument unique, à la fois herbacé et acidulé. Elle s’utilise crue, en laissant les feuilles entières ou en les éminçant. Vous pouvez la trouver dans les épiceries japonaises, et à Paris aux Galeries Lafayette Gourmet. Vous pouvez aussi la planter dans votre jardin ou sur votre balcon.
En acheter sur le web : Alsagarden : http://www.alsagarden.com/fr/226-perilla-frutescens-green-shiso-graines.html#sthash.AkBhvyuX.dpbs

Photos : S. Zakri
Dessins : M. Zakri