Après la délicieuse confiture de kumquats (ici) on a continué sur notre lancée et on a fait une merveille ! De la confiture de bergamote. Oui, oui, ce petit agrume qui donne un si bon parfum au thé ! Nous sommes en pleine saison qui, à peine commencée, se termine déjà, d’où la rareté du produit et son prix… Enfin non, pas vraiment, car ce petit citron s’affiche à tous les prix du plus cher, presque 20 euros le kg, au moins cher 3,10 euros pour le même poids et en bio. Et là, on est en droit de se demander pourquoi une telle différence. L’appellation en magasin est la même. Seule l’origine des produits achetés diffère : Tunisie pour l’un et Maroc pour l’autre. Nous avons essayé de faire de la confiture avec les deux. Résultat : le goût et la robe de la confiture diffèrent aussi ! Notre deuxième production, faite avec les bergamotes bio au prix « compète », était moins délicate. Nous étions quand même un peu déçues !
Et puis, nous avons trouvé un début de réponse dans le livre sur les pâtes de William Ledeuil. Il y aurait bergamote de Tunis et bergamote… Euh, oui ça reste toujours un peu flou, non ? ! Le premier est « sans aucune acidité, sucré, frais et avec des notes de bergamote plus raffinées que la variété classique ». Le deuxième, « à la chair dense » au « parfum puissant qui révèle des notes amères et acidulées est celui utilisé en parfumerie et pour aromatiser le thé ».
Un petit tour sur Wikipédia et on est tombé sur ça, écrit noir sur blanc : « La bergamote ne doit pas être confondue avec le « citronnier bergamote », le nom commercial d’un « cultivar » de citronnier (citrus limon) provenant de la région de Marrakech ». Eh ben… va t’y retrouver !
Bref, pour notre première production de confiture, que l’on vous présente, nous avons utilisé le citron bergamote doux de Tunis, bien plus délicat ! C’est plus cher car ce petit agrume est très peu exporté, mais le résultat est magique !

Ingrédients pour un petit pot
Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn
100 g de sucre
200 g de citrons bergamote (doux)
1,5 dl d’eau

Préparation
Lavez bien vos citrons. À l’aide d’un économe, prélevez les zestes en essayant de ne pas ôter le zeste (la partie blanche de la peau). C’est un peu fastidieux, mais c’est possible !
Coupez le zeste en très fine julienne. Épluchez les citrons de toute leur peau blanche et coupez les quartiers en petits morceaux en prenant soin d’enlever les pépins.
Dans un saladier écrasez et mélangez le sucre, les zestes et la pulpe des citrons. Puis laissez reposer environ 10 minutes afin que le sucre s’imprègne de leur parfum. Dans une casserole, mettez le mélange sucre/fruits et l’eau. Portez le tout à ébullition, puis laissez cuire environ 15 à 20 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps. Le zeste des citrons doit s’attendrir. Retirez les zestes et la pulpe à l’aide d’une écumoire et réservez. Laissez réduire le liquide de moitié. Quand le sirop a réduit, rajoutez-y les zestes et la pulpe. (Attention, s’il n’y a plus beaucoup de jus,
il est inutile de le faire réduire). Mettez votre confiture dans un joli pot bien propre et ébouillanté. Fermez-le, retournez-le et laissez refroidir. Ça y est, il ne reste plus qu’à déguster cette belle confiture couleur du soleil et au parfum délicat et très rafraîchissant en tartine, avec du foie gras ou des fromages, notamment le bleu auquel elle apporte de la rondeur.

Photos S. et M. Zakri
Les photos sont la propriété exclusive de S. Zakri et ne peuvent être utilisées sans autorisation préalable

« Pâtes autrement »,
William Ledeuil. Éditions de La Martinière