Fermez les yeux : vous venez d’atterrir à Hanoï ou à Ho Chi Minh, ces villes vivantes, grouillantes de monde, où le seul fait de traverser une rue est une aventure. Prenez le temps de visiter et de vous acclimater à la foule, à la chaleur. Repartez voguer sur le Mékong ou la Baie d’Halong. Respirez un peu… Poursuivez votre voyage vers Hue, la ville impériale. Enfin, posez-vous à Hội An, la belle, la typique classée au patrimoine mondial par l’Unesco.

Partout, aventurez-vous dans les petits marchés colorés, aux étals chargés de légumes, de fruits, de viandes, de poissons et de fruits de mer. Autant de couleurs et d’odeurs qui raviront vos yeux et vous mèneront jusqu’à ces petites gargotes installées à tous les coins de rue ; Prenez place sur de minuscules tabourets autour d’improbables petites tables. Profitez du spectacle. Savourez.

Dans la cuisine vietnamienne, tous les plats s’accompagnent d’herbes aromatiques donnant à aux préparations leur légèreté et leurs parfums incomparables. Et le Bò Bún (ou bún bò en vietnamien), n’y échappe pas ! Ce délicieux plat du sud, composé de vermicelles de riz, de bœuf mariné, de menthe et de coriandre est à lui seul une invitation au voyage. Dégustez-le avec une bière, héritage culinaire de la présence française, tout comme la baguette de pain dont les Vietnamiens maîtrisent parfaitement la fabrication. Vous êtes séduits ? Alors laissez-vous embarquer !

Ingrédients pour 4 personnes
Préparation et cuisson 30 mn

Pour la préparation du BO BUN
400 g de filet de bœuf (bò) finement émincé
400 g de vermicelles de riz (bún)
½ concombre coupé en julienne
2 carottes moyennes râpées
2 petites salades sucrines
100 gr de pousses de soja
1/2 bouquet de feuilles de menthe lavées et effeuillées
1/2 bouquet de coriandre fraîche lavée et effeuillée
Une poignée de cacahuètes grillées non salées
4 c. à s. d’échalotes frites (disponible en supermarché)
2 à 3 nems par personne.
Facultatif : 1 petit piment oiseau épépiné et coupé en fines rondelles

Pour la marinade de la viande :
2 tiges de citronnelle fraîche finement hachée
2 gousses d’ail hachées
2 c. à s. de nuoc-mâm
1 c. à s. de cassonade
1 c. à s. d’huile neutre type arachide
Sel et poivre blanc

Pour la sauce d’assaisonnement du bò bún
8 c. à s. de nuoc-mâm
4 c. à s. de cassonade
Le jus d’1/2 citron vert pressé
4 c. à s. de vinaigre de riz
4 c. à s. d’eau
1 à 2 gousses d’ail hachées
1 petit piment oiseau épépiné et coupé en fines rondelles * facultatif

Vous pouvez sauter cette étape en achetant de la sauce pour nem toute prête dans laquelle vous ajouterez une cuillère à soupe de jus citron vert et deux gousses d’ail hachées.

Pour les carottes
2 c. à s. de vinaigre blanc
1 c. à s. de sucre blanc
1 c. à c. rase de sel

Préparation :
Enlevez les premières enveloppes les plus dures de la citronnelle. Lavez et émincez très finement la partie la plus grosse.
Dans un saladier, mettez les fines tranches de bœuf, ajoutez l’ail haché, la citronnelle émincée, le nuoc-mâm, le sucre, l’huile et assaisonnez de sel et de poivre blanc. Mélangez. Laissez mariner au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez vos carottes au vinaigre et la sauce d’assaisonnement.
Lavez et épluchez vos carottes avant de les râper. Dans un saladier, mélangez le vinaigre blanc, le sucre et le sel. Ajoutez les carottes râpées. Mélangez et laissez mariner le temps de la préparation du Bò Bún.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce d’assaisonnement. Réservez. Faites cuire les vermicelles de riz dans l’eau bouillante. Fiez-vous aux indications portées sur le paquet car le temps de cuisson varie d’une marque à une autre. Lorsqu’ils sont cuits, passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson et, ainsi, éviter qu’ils ne collent.

Lavez et coupez le concombre en julienne. Réservez.

Enfin, dans un wok ou dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile à feu vif, puis faites saisir rapidement votre viande.

Il est temps de passer au dressage :
Dans chaque bol ou chaque assiette. Disposez quelques feuilles de sucrine, une portion de nouilles, un peu de concombre taillé en julienne, un peu de carottes et quelques pousses de soja. Ajoutez ensuite la viande et les nems chauds coupés en deux. Parsemez de feuilles de menthe et de coriandre effeuillées. Finissez le dressage avec les cacahuètes, les échalotes frites, et pour les braves, quelques très fines rondelles de piment oiseau.

Servez tiède ou froid. Dans un bol à part, mettez à disposition la sauce que chacun pourra doser à sa convenance. Dévorez !

Recette parue Dans le N° 6 de Campagne gourmande

Photos S. et M. Zakri
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