La grande asperge

photo : S. Zakri
photo : S. Zakri

Des pharaons à notre assiette, en passant par la cour des rois de France, elle en a fait du chemin la petite asperge. Et si sa forme lui a taillé une belle réputation de coquine, elle ne s’est pas démontée pour autant et continue de régner dans notre cuisine dès que le printemps arrive.

Originaire de l’Est du bassin méditerranéen, l’asperge est connue depuis tellement longtemps qu’on retrouve des recettes babyloniennes et même une reproduction sur une fresque égyptienne datant de 3000 ans av. J.C où elle est présentée en offrande aux dieux. C’est dire ! Elle est consommée fraîche ou séchée par les anciens Grecs et les Romains qui l’appréciaient pour sont goût délicat, ses vertus médicinales, (elle est censée tout soigner), mais surtout pour sa réputation de plante aphrodisiaque ! Une réputation usurpée bien sûr qui n’est due qu’à sa forme phallique. Inutile donc de s’en gaver en pensant passer une nuit torride !

En France, on retrouve des traces de la culture de l’asperge verte à partir du XVème siècle, mais c’est au XVI siècle qu’elle gagne véritablement ses galons de noblesse. C’est Catherine de Médicis qui introduit cette plante exotique à la cour lorsqu’elle arrive en France pour épouser le futur roi Henri II. Prisée de la noblesse qui, elle aussi, croyait à ses vertus aphrodisiaques, l’asperge se voit attribuée des petits sobriquets flatteurs : « légume royal », « printemps en tiges » ou « ivoire à manger ». Ses extrémités sont appelées « pointes d’amour » !  Louis XIV n’envisage plus de s’en passer et exige d’en avoir à sa table toute l’année. Son jardinier La Quintinie, invente alors un mode de culture sous serre et sous couche pour satisfaire aux désirs de son Roi. Quant à la Marquise de Pompadour qui en raffolait, elle nous en laisse une recette : les asperges à la Pompadour qui ne sont rien d’autre que des asperges trempées dans une sauce hollandaise enrichie de macis. Toujours évocateur !

Verte, blanche et violette, l’asperge en voit de toutes les couleurs !
Au fil des siècles, la culture de l’asperge se modifie. Pour la protéger des parasites et du froid on coiffe les pousses. Ainsi née l’asperge blanche ! Puis, tout comme pour le poireau et les pommes de terre, le buttage remplace le coiffage. Début XVIII arrive l’asperge violette, introduite depuis les Pays-Bas et la Pologne, et dont la culture va supplanter celle des autres variétés communes.
À Argenteuil, l’asperge qui est cultivée depuis le XVII siècle, voit sa culture se généraliser à partir de 1850, après de désastreuses récoltes de raisin. Les vignerons vont contribuer à l’extension et l’amélioration de la variété et même en créer de nouvelles. La plus célèbre : l’asperge d’Argenteuil.

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Elle est bonne, elle est légère …
Composée à 92% d’eau, n’apportant que 25 Kcal/100gr, l’asperge est riche en vitamines, (notamment B9 et K) et en fibres, ce qui en fait un aliment efficace pour améliorer les fonctions intestinales et de désintoxifier l’organisme. De plus,  elle a des  bienfaits diurétiques comme ont put le remarquer tous les adeptes de l’asperge. Surtout en allant aux toilettes, où elle fait remarquer sa présence par son odeur… Quand on mange de l’asperge, on fait pipi de l’asperge !
Enfin, que cela ne vous empêche pas d’en manger à toutes les sauces et selon toutes les modes : vapeur, four, rôties, purée, potages…

On en mange quand : de mai à juin

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. lafleuriel-Zakri dit :

    Ben, ça à l’air d’être facile à faire mais moi je ne sais pas ce qu’est ce truc « speck » ! qu’on peut utiliser ?

    J'aime

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