Ça faisait longtemps qu’on ne vous a pas fait une recette de chez nous, l’autre « chez nous » : Alep. Traditionnellement les karabijs sont un dessert de fête. Fourrés aux pistaches et délicieusement parfumés aux eaux de fleurs d’oranger et de rose, ils s’accompagnent d’une crème qui leur apporte le sucre qui leur manque. On allait toujours en acheter chez Mahroussé, le fameux traiteur et pâtissier proche de la maison familiale. Dans nos souvenirs, ils avaient, depuis longtemps, remplacé le natef traditionnel, à la racine de saponaire, par la meringue italienne. Mais, c’était l’occasion, pour nous, de jouer les apprenties sorcières. Nous sommes donc allées en acheter chez l’herboriste de la place Clichy.
On aimerait bien retourner à Alep. Est-ce que ce magasin existe encore ? Il nous reste heureusement des souvenirs gourmands pleins la tête et les papilles en attendant d’y retourner un jour ! À vous, de jouer : Voyagez, découvrez et dévorez !

Pour 12 karabijs
Les gâteaux
180 g de semoule de blé fine
60 g de farine
20 g de sucre
110 g de beurre ramolli
10 g de levure de boulanger délayée dans un peu d’eau
1 c. à s. d’eau de fleurs d’oranger

Farce
90 g de pistaches émondées hachées
25 g de sucre
1 c. à c. d’eau de fleurs d’oranger
1 c. à c. d’eau de rose
10 gr de beurre fondu

Le natef
15 g de racine de saponaire séchée (en herboristerie), à faire tremper quelques heures auparavant.
150 ml d’eau

Le sirop
75 g de sucre
25 ml d’eau
1 c. à c. d’eau de fleurs d’oranger
1 c. à c. d’eau de rose
1 c. à c. de jus de citron

Préparation de la pâte à gâteaux
Commencez par préparer la pâte à gâteaux. Mélangez la semoule, la farine, le sucre et la levure préalablement délayée dans un peu d’eau tiède. Pétrissez et ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et travaillez la pâte jusqu’à ce que le beurre soit absorbé. Vous devez obtenir une belle boule de pâte souple. Couvrez et laissez reposer au moins une heure.

La farce
Pendant ce temps, préparez la farce. Dans un petit bol, mélangez les pistaches hachées, le sucre et les eaux de fleurs et le beurre fondu. Il n’y a rien d’autre à faire. Réservez !

Faconnages des gâteaux
Faites préchauffer le four à 200°C.
Prélevez des petites quantités des pâtes afin de former des boulettes de 3 cm environ.
Pour chaque boulette : Enfoncez un doigt dans la pâte et élargissez doucement le trou, ainsi formé, en affinant la paroi extérieure de la boulette. À l’aide d’une petite cuillère remplissez-le d’un peu de farce et refermez la boulette. Roulez de nouveau.
Traditionnellement, les Karabijs n’ont pas de motifs et ont une forme oblongue (un peu comme des biscuits Chamonix). Nous, on a décidé d’utiliser nos moules à Maamouls. Ha ha, quelle hérésie !
Bref, vous pouvez mouler vos gâteaux dans des demi-sphères, ou, tout simplement, les aplatir sur votre plaque (raccord de pâte en dessous) pour que vos gâteaux soient plus beaux.
Placez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez environ 15 minutes (selon les fours), jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Laissez-les refroidir.

La meringue
Ici commence la recette de sorcière !
Rincez votre racine de saponaire que vous avez préalablement fait tremper. Égouttez et remettez-la dans une grande casserole avec 150ml d’eau (le liquide mousse, d’où la grande casserole). Sur feu moyen, portez à ébullition et laissez réduire la décoction jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’un quart. Filtrez le liquide pour enlever les racines. Oui oui, il plane dans votre cuisine une odeur de sous-bois et le liquide est brun. Laissez refroidir.
Préparez un sirop avec le sucre. Vous pouvez faire les 2 préparations, décoction et sirop, simultanément. Dans une casserole, faite doucement bouillir le sucre, l’eau, le citron et les eaux de fleurs. Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse (environs 5 minutes).
Dans un saladier, versez votre décoction de saponaire et à l’aide d’un batteur, faites-la monter comme vous le feriez pour des œufs en neige. C’est magique, votre bouillasse brune devient une mousse blanche et brillante ! Lorsqu’elle a monté, ajoutez le sirop lentement en un mince filet tout en continuant à battre le mélange. Voilà, c’est prêt ! Mettez-le un peu au frigo pour serrer l’appareil.

Servez avec les karabijs avec la meringue.
En fait, c’est cette crème qui va apporter le sucre aux gâteaux qui eux le sont peine.
Si toute cette sorcellerie vous paraît compliquée, vous pouvez simplement remplacer le Natef par une meringue italienne ou saupoudrez les Karabijs de sucre glace. Dévorez !

Photos : Sandrine Zakri
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