Le temps est une girouette en ce mois de février. Il fait froid, il fait chaud, il pleut, il gèle…Qu’à cela ne tienne, on se tire, « gastronomiquement » parlant, direction le Vietnam. On a cuisiné le mythique et populaire Pho (prononcé Pheu). On adore cette soupe. Là-bas, elle se déguste partout, « at home », au restaurant, dans les petits « bouibouis » de rue, matin, midi et soir. Elle se fait au départ comme un pot-au-feu puis prend des chemins de traverse s’enrichit d’épices, de pâtes, d’herbes, de germes de soja, de piment… Bref, on est transporté par ses arômes et c’est magique !

Pour 4 personnes.
Cuisson : 20 minutes 
3 heures de cuisson pour le bouillon

Ingrédients :
Pour le bouillon : ( 10 mn de préparation et 3 heures de cuisson
1 kg de gîte de bœuf (ou viande à pot-au feu)
1 gros os à moelle
1 gros oignons piqué de 5 clous de girofle
1 carotte
1 tige de céleri
1 morceau de gingembre de 4 cm
3 badianes ( 3 étoiles d’anis)
1 c à c de graines de coriandre
1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
3 cuillères à soupe de nuoc mam
1 c à s de sucre
Gros sel,
10 grains de poivre noir

Pour le Pho
300 g de rumsteak
250 g de pâtes de riz pour phở
1/2 botte de basilic thaï
1/2 bouquet de coriandre
3 tiges de civette

En accompagnement
1/2 botte de basilic thaï
1/2 bouquet de coriandre
100 g de germes de soja
1 citron vert coupé en quartiers
Petits piments rouges frais (facultatif)
1 petit oignon blanc émincé en rondelles

Sauce pour tremper la viande :
Sauce Hoisin ou sauce pimentée Sriracha

Préparation
La veille
Préparation 10 mn cuisson 3h :
Cette étape est la même que la préparation d’un pot-au-feu traditionnel, les épices en plus. Disposez l’os à moelle et le gîte de bœuf dans une grande marmite. Recouvrez-les de 3 à 4 litres d’eau froide. Ajoutez l’oignon coupé en deux et piqué de clous de girofle, le gingembre épluché et coupé en lamelles, la carotte et la branche de céleri coupées grossièrement, et enfin, la badiane et les graines de coriandre et de poivre.
Assaisonnez avec le gros sel.
Laisser mijoter, à feu doux, en couvrant partiellement le faitout, pendant 4 heures. Ecumez les impuretés au fur et à mesure.
Lorsque la viande est cuite, réservez le bouillon pour le lendemain ainsi que la viande pour une recette de hachis Parmentier par exemple.

Le jour J :
Préparation et cuisson 1/2 h :
Avant de servir, sortez le bouillon du frigo et enlevez la couche de gras figée à la surface du bouillon. Remettez le bouillon à mijoter. Assaisonnez-le avec 2-3 cuillères à soupe de nuoc-mam et le sucre. Goûtez et corrigez l’assaisonnement si nécessaire.
Pendant ce temps, coupez le rumsteak en fines tranches et, à l’aide d’un chinois ou d’une grande passoire, faites le cuire dans le bouillon frémissant 1 mn maxi. Réservez.
Faites cuire les pâtes de riz selon les instructions du paquet. Attention ces pâtes cuisent très vite ! Égouttez-les.
Dans 4 grands bols, répartissez les pâtes puis les herbes et la cive ciselée,  et enfin les lamelles de bœuf. Versez le bouillon bouillant dessus.

Selon vos envies. 
Accompagnez votre Pho d’une assiette sur laquelle vous aurez disposé des pousses de soja, des rondelles d’oignon, des feuilles de basilic et de coriandre ainsi que des petits piments et des petits quartiers de citron vert.

Photos S. et M. Zakri
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