Nos petits raviolis chinois ne sont pas tout à fait chinois, pourquoi ? Parce qu’on y a ajouté du cambawa ! Du coup, cela ressemble   plus  à des bouchons réunionnais, mais bon… Sachez qu’il existe 2000 variantes de ces petites bouchées. Alors on peut faire ce que l’on veut, non ? Qui va aller vérifier ?
À Hong Kong, nous avons testé un resto qui en proposait 150 sur 2000. Nous n’avons pas tout goûté, mais « miam », rien que d’y repenser notre ventre gargouille et, inexplicablement, on se met à saliver. Autre lieu, autre test : Shangaï : 20 minutes d’attente, des piles énormes de paniers-vapeurs ! Personne ne parle anglais ! nous observons et donnons un billet qui semble de la bonne couleur. L’homme au guichet attrape brusquement notre argent et nous recevons à la place notre boîte aux trésors :
10 petits raviolis arrosés de sauce vinaigrée. Un délice. Allez fini les plans « remember », on se met au boulot !

Pour environ 25 raviolis
1 paquet de pâtes à raviolis chinois (épiceries asiatiques)
200 g de viande de porc hâchée
1 cuillère à soupe de maïzena
1 gousse d’ail
3 cm de gingembre
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de sauce Nuoc-mâm (sauce de poisson)
1/2 petit bouquet de cive ou  ciboulette
1/2 petit bouquet de coriandre
2 feuilles de cambawa très finement coupées ou le zest d’un citron combawa,
si vous trouvez !
2 grosses pincées de sel
5 champignons shiitaké (sec ou frais) ou 5 champignons noirs (sec)
Pour la cuisson : du papier sulfurisé

Préparation
Lavez tout ce qui doit l’être. Si vos shiitakés sont secs, réhydratez-les dans un bol d’eau tiède pendant environ 10 mn. Si vous utilisez des champignons noirs, enlevez la partie dure. Dans un mixeur, hachez l’ail, le gingembre, la cive (dont vous ne gardez que la partie blanche et le plus tendre du vert), les champignons et les herbes. N’en faites pas une purée ! Dans un saladier, mélangez à l’aide de vos mains la viande, votre hachis, ainsi que les feuilles de cambawa très finement coupées. Très important, rajoutez de la maïzena. Elle va absorber l’eau au moment de la cuisson. Ajoutez la sauce soja, le Nuoc mâm, poivrez et salez au besoin. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire !
Sur un plateau disposez les petits disques de pâte à won-ton. Déposez au centre de chaque feuille une cuillère à soupe de farce. Humidifiez les bords avec un peu d’eau. Refermez ensuite la pâte sur la viande en faisant des petits plis pour former une petite bourse (nous, nous avons tenté 2 formes). Plus simplement, pliez les disques bord à bord pour formez une demi lune. Si vous n’y arrivez vraiment pas voici un tuto (ici). Ne vous inquiétez pas, vous allez finir par choper la technique et vous pourrez dire à vos collègues de bureau : « hier j’ai fait des pliages culinaires ».
Placez vos petits raviolis dans vos paniers-vapeur que vous aurez préalablement tapissés de papier sulfurisé coupé au diamètre et piqué pour laisser passer la vapeur. Lorsque l’eau bout comptez environ 8 minutes. Servez avec de la sauce soja légèrement coupée d’eau pour qu’elle soit moins salée et de la sauce shiracha si vous aimez le pimenté. Vous pouvez, aussi, rajouter quelques gouttes de vinaigre de vin dans votre sauce soja pour apporter un peu d’acidité. A vos baguettes ! prêts ? Mangez !

Ça y est, vous savez faire des raviolis chinois. Vous pouvez donc envisager d’en faire aux crevettes, au poulet ou aux  légumes… Mais surtout n’oubliez pas de mettre un peu de maïzena, sinon vos raviolis seront un peu « flotteux ».

Photos : S. Zakri
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