Pains au lait et pain à burger

photos : S. Zakri
photos : S. Zakri

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Chose promise, chose due. Je suis allée prendre mon cours de brioche ou plutôt de pain au lait chez Joanathan qui passe son diplôme de boulanger dans 15 jours. Et ben, mes amis, le résultat était au-delà de nos espérances. La pâte était magnifique, les petits pains dorés à souhait, moelleux… et l’odeur, hum… on en bave encore. Le seul hic, il faut un robot pâtissier. Sinon vous allez devoir malaxer, malaxer…un supplice quoi ! Pffff, nous, on a pas de robot, on a que nos petites mains pour bien faire…et heureusement, sinon je crois qu’on en ferait toutes les semaines de ces petites merveilles. Prochain cours chez Joanathan : les croissants! Ahahaha, on a trop hâte…

Ingrédients pour environ 12 petits pains au lait
500 g de farine
8 g de sel
50 g de sucre
2 œufs
200 g de lait à température
20 g de levure fraîche
8 g de « Lev’blé » de chez Priméal
100 g de beurre pommade

Préparation
Dans le bol du robot mettez la farine, le sel, le sucre, la levure et le Lev’blé. Commencer à mélanger puis ajouter le lait tiède et ensuite les oeufs. Continuer l’amalgame à vitesse 1 pendant 5 mn. Au bout de 5 mn passer en vitesse 2 pour encore 5 mn
Incorporer le beurre mou (pas fondu).
La pâte doit se détacher des bords de la cuve. Si elle colle trop rajoutez un peu de farine. Sur le plan de travail légèrement fariné
Formez une boule. Placez-la dans un saladier et laissez-la pousser 1h à température ambiante ou dans un four entrouvert à 40°C jusqu’à ce qu’elle double de son volume.
Une fois la pâte poussée, déposez-la de nouveau sur le plan de travail et rabattez-la
pour chasser l’air.

Façonnage
Découpez la pâte en pâtons de 80 g environ chacun. Formez rapidement une boule avec chaque pâton puis écrasez-la et rabattez chacun des côtés vers le centre. Retournez-la puis boulez-la avec la paume de la main, en vous aidant du pouce (sinon elle se promène).
Déposez les boules sur un plateau et placez-les au frigo 15 mn environ. Sortez-les du frigo et de nouveau écrasez-les avec la paume de la main, rabattez puis re-boulez.
Vous pouvez faire des petits pains de forme ronde ou de la forme d’un pain au lait traditionnel. J’avais fait les 2, mais on a mangé ces derniers avant la photo (vous trouverez la technique pour faire des brioches de la forme de petits pains dans la vidéo. Il faut replier afin de laisser de l’air, c’est un peu technique mais pas insurmontable).
Dorez à l’oeuf battu (1ère dorure). Laissez-les pousser encore pendant 1h environ. Lorsque les petits pains ont poussé, dorez-les de nouveau (2ème dorure). Coupez le haut de petits pains avec des ciseaux (sauf pour les pains à burger), puis parsemez de sucre en grains, de graines de sésame, de pavot ou autres.
Enfourner pour environ 15 mn dans un four préchauffé à 180° jusqu’a ce qu’ils soient bien dorés et moelleux au toucher. Dégustez !

Rabattre la pâte et bouler, kesako ? Voici une petite video ou les chefs détaillent ces techniques. https://youtu.be/wAKaJRl3Ieg

Photos : S. Zakri
Les photos du site sont la propriété exclusive de S. Zakri et ne peuvent être utilisées sans autorisation préalable
Un grand merci à Joanathan pour son cours

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