Ouh lala, une fois de plus on est en retard, on a invité des amis qu’on n’a pas vu depuis tellement longtemps que leurs souvenirs s’effacent… Non, hihi, on plaisante quand même pas ! Mais, si on ne fait rien, ce cauchemar va devenir réalité ! On n’y tient plus… Putain de Covid ! Bref, 13h, c’est l’heure du brunch, apéro, goûter… Le tout en un ! On a acheté plein de victuailles hors de prix, c’est jour de l’An, et préparé quelques agapes. Les uns vont ramener du champagne et de la bière de Noël, ben oui c’est Noël aussi. Les autres une Babka des Rois, oui c’est aussi jours de Galette. Du saucisson des Montagnes… C’est Jour de Fête on vous dit ! Et euh non, cette magnifique tarte aux oranges sanguines ne fera pas partie du festin, on l’a déjà dévorez, avec d’autres amis ! Ce week-end c’est la tournée des Grands-Ducs ! Ben oui, on ne se laisse pas abattre ! Certains crieront à l’inconscience. Nous, c’est notre conscience qui va en prendre un sacré coup si on n’ouvre pas les soupapes ! Bref, cuisinez, dans le respect des gestes barrières, partagez et dévorez !

Ingrédients pour une grande tarte de 6 à 8 personnes
Préparation et cuisson : 1h – Repos au frigo : 1 h

Pâte sucrée
Préparation : 15mn
Vous pouvez acheter une pâte sablée ou sucrée en grande surface
240 g de farine
90 g de sucre glace
120 g de beurre mou
15 g de poudre d’amande
1 œuf
1 pincée de sel

Pour la crème à l’orange sanguine
16 cl de jus d’orange (1,1/2 oranges environ)
Le zeste d’1 orange
4 oeufs entiers moyens
150 g de sucre
150 g de beurre doux ramolli
4 feuilles de gélatine

Crème d’amande
Préparation : 10 mn
50 gr de beurre mou
50 gr d’amande en poudre
50 gr de confiture d’orange de bonne qualité avec le plus de fruits possible
Le zeste d’1 orange
1 œuf battu

Nappage neutre délayé avec 1 à 2 c. à s. de jus d’orange pour faire briller (facultatif)

Préparation
La crème d’amande
Prélevez le zeste des 2 oranges et mettez-le dans deux bols séparés. Il en faut pour la crème d’amande et la crème d’orange.
Dans un saladier, mélangez la confiture et le zeste d’une orange, la poudre d’amande, et le beurre mou, puis incorporez l’œuf battu progressivement. Réservez.

Préparation de la pâte sucrée
(Elle peut être réalisée la veille ou remplacée par une pâte sablée toute faite). 
Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Sablez grossièrement le mélange entre vos mains. (C’est-à-dire, frottez rapidement une quantité de pâte entre vos mains pour lui donner un aspect de sable et recommencez jusqu’à ce que toute la pâte ait cette consistance). Ajoutez l’œuf. Mélangez. Faites une boule avec la pâte. Si c’est trop collant, rajoutez un peu de farine. Puis, aplatissez-la, filmez-la et placez-la au frigo au moins 20 minutes. (C’est plus simple d’étaler une pâte froide déjà un peu étalée, que de partir d’une boule).
Étalez la pâte bien froide et placez-la dans un plat préalablement beurré et fariné. Piquez le fond de la tarte avec un cure-dent ou une fourchette. Remettez au froid une vingtaine de minutes. Préchauffez votre four (180 C°). Protégez votre fond de tarte d’un papier sulfurisé et répartissez-y des billes de cuisson ou à défaut des haricots secs. Enfournez environ 20 mn. Lorsque les bords sont colorés enlevez les billes ou haricots. Répartissez la crème d’amande à l’orange et enfourné encore pour 15 minutes.
Laissez refroidir.

Curd d’oranges sanguines
Sortez le beurre à l’avance et le couper en tout petits bouts pour qu’il ramollisse plus vite à température ambiante. Dans un saladier mélangez le sucre et le zeste d’une orange. Laissez infuser pendant une dizaine de minutes puis frottez le mélange entre vos doigts jusqu’à ce que le sucre soit humide et parfumé. Ajoutez alors les œufs. Battez-les au mixeur jusqu’à ce que le mélange blanchisse bien puis ajouter le jus. Battre encore quelques minutes.
Dans un bol d’eau tiède faites ramollir vos feuilles de gélatine.
Mettez le tout dans une casserole et sur feu très doux – c’est important pour que les œufs ne cuisent pas trop vite et ne figent pas – continuez de mélanger au mixeur ou au fouet. (Normalement il faudrait mettre le tout dans un saladier. Placer ce saladier sur une casserole d’eau frémissante en prenant soin que le fond ne touche pas l’eau, et battre jusqu’à ce que le mélange parvienne à 82C°!). Ajoutez vos feuilles de gélatines ramollies et égouttées en cours de cuisson.
La crème va devenir légère et mousseuse puis des bulles vont apparaître et devenir de plus en plus grosses. La crème commence alors à épaissir. Le fouet doit creuser des sillons dans la crème. Fouettez toujours. Dès que les sillons vous permettent de voir le fond de la casserole, arrêter le feu. La crème est cuite. Versez votre mélange dans un saladier. Fouettez toujours pour faire tiédir votre crème. (Si vous avez un thermomètre de cuisson la température doit descendre en dessous de 60 C°). Sinon comptez une dizaine de minutes. C’est le temps qu’il faut pour atteindre cette température. Incorporez ensuite votre beurre bien ramolli (mais pas fondu) au mixeur plongeant (mixeur à soupe). Si vous n’avez pas ce type de mixeur continuer au batteur électrique. Mixer le mélange jusqu’à ce que la crème devienne lisse et onctueuse. Votre crème à l’orange est prête !
Il ne vous reste plus qu’à verser votre crème dans le fond de tarte froid, Lissez et laissez refroidir.
Lorsque la crème est bien prise nappez avec le nappage neutre délayé avec du jus d’orange en tapotant avec le pinceau pour ne pas laisser de trace.
Décorez avec quelques tranches d’orange et ce que vous avez : Feuilles de menthe, fleurs… Qu’est-ce que c’est beau. Dévorez !

Réalisation et photos : Sandrine et Muriel Zakri
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