Ohoh oh, On est le 1^er décembre, J-24 avant Noël. La fête approche à grands pas. Ohoh il faut que je me dépêche de faire les derniers préparatifs, mais cette année j’ai hésité. Le cœur n’y est pas ! Les hommes ne croient plus en moi, sinon, ils seraient sages, n’est-ce pas ? Ils arrêteraient de se mettre sur la gueule, de pourrir la planète et de n’en faire qu’à leur tête. Partout où je regarde, il n’y a plus d’humanité… Les gouvernants brassent de l’air et gesticulent, c’est ridicule ! Les petites gens ne sont plus écoutées. Quels lendemains sommes-nous en train de préparer ? Je suis inquiet. Je veux la Paix ! Ohoh, pauvre Père Noël que je suis. J’ai le spleen, plus d’idéal, pas vraiment le moral. Mais Mère Noël m’a fait ce gâteau, si beau, que j’ai retrouvé le sourire, et de l’amour à distribuer avec tous les jouets, en bois s’il vous plaît, on est déjà assez mal barrés. Allez, essayons de sourire, on verra ce que nous réserve l’avenir. En attendant de beaux matins qui chantent à tue-tête jusqu’à en perdre la tête. En attendant la joie, les éclats de rire, vous prendrez bien un peu une part de cette merveille ? Partagez, aimez, dévorez !

Ingrédients pour le gâteau
Temps de préparation, cuisson et déco : 2h – Ganache à faire 5 heures avant ou la veille
280 g de farine
2 c. à s. de cacao amer en poudre
100 g de chocolat noir
1 pincée de sel
110 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre en poudre
2 œufs
1 c. à s. d’extrait de vanille
22 cl de lait fermenté
1 sachet de levure chimique
250 g de crème de marrons sucrée
Un moule à charnières de 16 à 18 cm.

Poire pochée pour la déco
1 poire dure, pelée
80 cl d’eau
20 c de vin rouge
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 badiane
1 c. à c. de mélange 4 épices

Pour la ganache chocolat et crème de marron
200 g de chocolat noir
100 g de crème liquide entière chauffée.
250 g de crème liquide entière froide
150 g de crème de marrons sucrée
1 c. à c. d’agar-agar

Compotée de poire
2 poires
25 g de beurre
Un peu du jus de pochage
2 marrons glacés

Pour le sirop d’imbibage
Le jus de cuisson de la poire pochée
1 à 2 bouchons de calvados (facultatif)

Pour la top
300 g de mascarpone
2 à 3 c. à s. de ganache

Et la décoration
3 marrons glacés
Quelques brins d’herbes aromatiques
Quelques tranches de poires, prélevées sur celles prévues pour la compotée, et citronnées pour ne pas qu’elles noircissent.

Recette réalisée en partenariat avec l’entreprise Clément Faugier qui nous a envoyé plein de produits aux marrons de toutes sortes. 

Préparations
De la ganache. À faire la veille ou au moins 5 heures avant.
Réduisez votre chocolat en petits morceaux ou faites-le fondre un peu au bain-marie. Placez-le dans un saladier. Dans une casserole, faites chauffer, jusqu’à ébullition, 100 g de crème et l’agar-agar. Versez-la en deux ou trois fois sur le chocolat. Mélangez bien. Ajouter le reste de la crème bien froide et la crème de marrons. Vous devez obtenir une belle crème, lisse et homogène. Filmez le saladier de crème et placez-le au frigo. Au moment du montage du gâteau, il ne restera plus qu’à monter cette préparation au batteur comme une chantilly.

 De la poire pochée
Dans une petite casserole versez l’eau et le vin, et ajoutez tous les ingrédients sauf la poire. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Enfin, ajoutez la poire pelée. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux, puis stopper la cuisson, filmez et laissez votre poire s’imprégner du jus jusqu’au moment de la décoration. 

Le gâteau 
Préchauffez le four à 180°C
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et le chocolat ensemble. Dans un saladier, mélangez la farine, le cacao amer la levure chimique et le sel. Dans un autre saladier, à l’aide d’un fouet électrique, mélangez le beurre + chocolat et le sucre. Fouettez. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien. Incorporez peu à peu le mélange farine/cacao/sel, et la crème de marron. Enfin, ajoutez le lait fermenté et l’extrait de vanille. Fouettez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Versez dans le moule beurré et fariné. Lisser la surface et enfournez pendant 30 à 40 minutes selon le four. Testez la cuisson avec une lame de couteau, si celle-ci ressort propre, c’est terminé. Démoulez sur une grille et laissez refroidir, puis coupez-le en trois étages.

La compotée de poires
Lavez vos poires. Prélevez quelques jolies tranches pour la déco. Citronnez-les immédiatement, pour ne pas qu’elles noircissent. Réservez.
Coupez le reste de poire en petits dés et mettez-les dans une casserole, dans laquelle vous aurez fait fondre le beurre. Ajoutez quelques cuillères à soupe de jus de pochage. Faites-les compoter jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.

Le sirop d’imbidage à réaliser au moment du montage
Ôtez la poire pochée de son sirop (réservez-le), coupez un peu sa base pour qu’elle tienne droit, et placez-la sur un papier absorbant pour la sécher.
Mélangez une tasse du sirop avec l’alcool.

 La crème pour le top
À la fourchette, mélangez grossièrement le mascarpone et les deux ou trois cuillères à soupe de ganache.

Le montage
Coupez le gâteau en 3. Montez votre ganache en chantilly, réservez-en deux à trois cuillères à soupe et mettez le reste dans une poche à douille. Pas de panique si vous n’en avez pas. Vous pouvez faire sans ! Badigeonnez chaque tranche de gâteau de sirop d’imbibage. Déposez sur la première tranche, la moitié de la compotée de poire. Émiettez, dessus, un marron glacé. Puis recouvrez de ganache. Avec une poche à douille, c’est plus simple, plus net. Placez le deuxième étage et recommencez l’opération imbibage, compotée et ganache. Déposez votre dernier étage.
Dans un saladier mélangez grossièrement le mascarpone et la ganache que vous avez mise de côté. Recouvrez le gâteau de crème à l’aide d’une spatule, en lissant et laissant apparaître les tranches. Décorez avec la poire pochée, les marrons glacés, les tranches de poires fraîches, et les brins d’herbes aromatiques.
Voilà, c’est fini et c’est magnifique. Il ne reste plus qu’à dévorer !

Réalisation et photos  : Sandrine et Muriel Zakri
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