C’était au milieu de l’hiver, et les flocons de neige tombaient comme des plumes… Dans un royaume lointain, une petite fille naquit blanche comme neige, rose comme sang et ses cheveux étaient noirs comme de l’ébène. On l’appela Blanche-Neige… Oui, oui on est encore en train de vous raconter une histoire de fées. Mais c’est ça Noël ! Bref, vous connaissez le conte… Une reine, la belle-mère, jalouse cette beauté. L’envie et la jalousie ne font que croître en elle. Elle n’a plus de repos, ni le jour, ni la nuit. Enfin, elle fait venir son chasseur et lui dit : « Portez l’enfant dans la forêt, je ne veux plus l’avoir devant les yeux. Là, vous la tuerez ». Mais, le chasseur l’épargne. Perdue dans la forêt, la petite rencontre les nains qui, pour la consoler, lui font une bûche aux pommes Tatin. Cette bûche n’a rien de maléfique, elle est juste magique et magnifique. Oui, on a changé l’histoire ! Exit la sorcière et sa pomme pourrie, le bon prince et tout le tralala. Depuis, Blanche Neige vit toujours avec les nains, court les concours de pâtisseries. Elle veut être sacrée reine des desserts pour rendre folle sa belle-mère. Comme tous les contes, l’histoire se finit bien. A vous d’en inventer la fin… Pâtissez, rêvez et dévorez !

Temps de préparation et de réfrigération : au moins 5 heures ou faire la veille
Ingrédients pour 8 personnes 
Ustensiles indispensables
Un moule à bûche avec insert
feuille guitare
Un moule aussi long que le moule à bûche (s’il est plus large, ce n’est pas grave, vous pourrez toujours recouper à la taille !)
Film alimentaire

Pour la mousse vanille
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
25 cl de lait
3 feuilles de gélatine
1 c. à c. rase d’agar-agar
15 cl de crème fraîche liquide entière bien froide
1 bouchon de rhum

Pour les pommes 
2 kg de pommes Royal Gala
40 g de beurre
5 c. à s. de sucre
1 c. à s. de jus de citron
10 cl de jus de pomme

Pour le sablé breton
3 jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule
150 g de beurre mou
200 g de farine
Une pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique

Pour le nappage
4 c. à s. de gelée de pommes
2 c. à s. du jus de pomme

Crème chantilly au rhum
15 cl de crème liquide entière bien froide
1 c.à s. de sucre
1 bouchon de rhum

Préparations
Pour la mousse vanille 
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une petite casserole faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Lorsque le lait est chaud, éteignez le feu et laisser infuser. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ôtez la gousse de vanille du lait tiède, (réservez-la pour les pommes). Versez le lait petit à petit sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant. Remettez alors votre préparation et l’agar-agar dans une casserole et faites chauffer à feu doux, sans jamais laisser bouillir. Remuez sans arrêt, jusqu’à ce que la crème épaississe bien. Ajoutez les feuilles de gélatine et le rhum, puis mélangez et laissez tiédir. Montez la crème fraîche en crème chantilly. Incorporez-la petit à petit, l’aide d’une maryse, à votre préparation. Tapissez le moule à insert, de film plastique, et versez-y la mousse. Mettez au frigo 2 heures au moins, plus si vous avez le temps.

Pour les pommes tatin 
Épluchez les pommes et coupez-les en 8 quartiers. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les pommes et le sucre. Laissez les caraméliser doucement en les retournant de temps en temps. Lorsqu’elles ont pris une belle couleur, ajoutez le jus de pomme et le jus de citron. Continuez la cuisson jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer une lame de couteau facilement dans les fruits. Il faut qu’eils soient tendres mais pas en compote ! Retirez les pommes de la poêle et laissez-les s’égoutter un peu, et refroidir. Déposez une feuille guitare dans le moule à bûche, puis posez les quartiers de pommes dans le fond et sur les côtés en les serrant bien. Placez au frigo.

Montage des pommes en bûche
Lorsque la crème et les pommes sont bien froides, démoulez la mousse vanille et placez-la au centre des pommes et tassez bien. Remettez au frigo au moins 2 heures. Pendant ce temps faites le sablé breton.

Sablé breton
Séparez les jaunes des blancs. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre mou (et non fondu). Mélangez bien avec une spatule afin d’obtenir une sorte de crème. Tamisez la farine. Ajoutez la levure et le sel. Incorporez le tout au mélange jusqu’à ce qu’il forme un ensemble homogène, sans trace de beurre. La pâte obtenue est collante et molle. Placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Préchauffez à 180 °C. Étalez la pâte de 3 cm d’épaisseur sur un plan fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson. Placez-la dans votre moule. Enfournez pendant 20 à 25 minutes selon le four. La pâte doit être bien dorée. Démoulez le sablé et laissez-le refroidir. Lorsque la pâte est froide, découpez-la à la taille du moule à bûche.

Chantilly au rhum
Battez la crème en chantilly. Lorsqu’elle est bien montée, incorporez le sucre et le rhum.

Montage final
Sortez la bûche du réfrigérateur et faites-la glisser, hors de son moule sur le sablé breton. Enlevez la feuille guitare.
Diluez la gelée de pommes avec le jus de pommes. Nappez-en la bûche pour lui donner de la brillance.
Dans un joli bol présentez votre crème chantilly. Vous pouvez essayer de la pocher sur la bûche. Nous, on y a renoncé après une tentative ratée.
Réservez au frigo jusqu’au moment de servir et dévorez !

Réalisation et photos  : Sandrine et Muriel Zakri
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