On vous a raconté notre week-end prolongé à Marseille. On vous a dit qu’on avait fait de bonnes bouffes chez Léo, (notre neveu, toujours pour celles et ceux qui débarquent), qui cuisine un million de fois mieux que nous. Ben voilà, ce plat, c’est sa recette. On avait acheté ce fameux mélange iranien de graines et fruits secs chez Saladin, (voir article Marseille ici), et inévitablement on a pensé à l’agneau au yaourt servi, accompagné de riz parsemé d’un mélange un peu semblable, lors des fêtes en Syrie. Là-bas le laban ne sert pas à la cuisson de l’agneau. Il est épaissi avec un œuf et de la maïzena et est rajouté après la cuisson de la viande. Bien que peu orthodoxe, la recette de Léo à les saveurs de chez nous. Croyez nous, il nous a transporté à Alep aussi rapidement qu’en songes. Alors, n’hésitez pas, testez cette recette et vous nous en donnerez des nouvelles. Cuisinez, partagez, dévorez !

Préparation et cuisson : 1h30
Ingrédient pour 6 personnes
1 kg d’agneau (morceaux de gigot coupé en gros morceaux, collier, côtes…)
1 oignon émincé finement
2 gousse d’ail écrasé
1 l de laban ou lait fermenté
2 c. à c. de mélange 7 épices (voir recette ici ou en épicerie orientale)
1 c. à c. de sel
5 boutons de roses séchés
1 quart de citron confit émincé finement
1 bouillon cube agneau (Très grande surface rayon maghreb ou épicerie orientale) 
2 c. à s. d’huile d’olive 
20 g de beurre + Beurre pour faire revenir la viande

Pour le riz 
À titre indicatif, nous avons fait du riz façon pilaf avec un petit oignon rouge émincé et du 1/3 de frik, blé vert fumé concassé (en très grande surface rayon maghreb).
Le frik est la version maghrébine du Freekeh moyen-oriental. Sa mouture fine, fait qu’il cuit beaucoup plus rapidement et donc, il peut être cuit avec le riz.
Mais vous pouvez servir du riz blanc. Ce sera tout aussi délicieux!

Mélange de fruits secs et graines
150 g de mélange de fruits secs et graines (pistaches, amandes, pignons de pins, pépins de courges, graines de lin et de sésame…).
1 c. à s. d’oignons frits

Préparation de l’agneau au yaourt
Faites mariner l’agneau avec les 2/3 du yaourt fermenté, le mélange 7 épices, 1 gousse d’ail écrasé et le sel pendant minimum 30 minutes.  
Dans un grand faitout à fond épais, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive. Faites y revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne fondant, puis ajoutez l’agneau que vous aurez pris soin d’égoutter. Ne jetez pas la marinade ! Faites revenir à feu vif le temps que l’agneau se colore un peu, en remuant sans cesse pour ne pas cramer l’oignon. Ajoutez la deuxième gousse d’ail écrasée, le bouillon cube effrité, le citron confit émincé et les boutons de roses. Ajoutez la marinade et allongez avec un peu d’eau de façon à couvrir la viande. Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 heure environ ou plus, jusqu’à ce que la viande soit super fondante.

Pendant ce temps faites torréfier les fruits secs et les graines et préparez le riz. 
Dans un saladier mélangez les fruits secs avec une cuillère à café d’huile neutre, un peu de sel et passez-les au four – 10 minutes à 180° – pour les torréfier. Ajoutez les oignons frits. Mélangez.

Faites chauffer le yaourt restant. Juste avant de servir, Versez presque tout le jus de cuisson chaud dans un blender, (il faut en laisser un peu pour que la viande ne crame pas dans le faitout), ajoutez le reste du yaourt que vous venez de chauffer et mixer quelques minutes. Le yaourt va re-épaissir et blanchir. Transvasez la viande et la sauce qui étaient encore contenues dans le faitout dans un plat creux. Versez par dessus la sauce épaissie. Parsemez le riz, servi à part, et la viande du mélange de fruits secs torréfiée. Dévorez ! 

Photos et réalisation : Sandrine et Muriel Zakri
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