L’année dernière, nous vous avons proposé le tarama de Jean François Piège. Cette année, nous avons eu l’idée de vous refaire une petite recette de grand chef : Les rillettes de saumon d’Alain Ducasse ou de Joël Robuchon par exemple. C’était bien parti, mais finalement on a tout mélangé, remixé, démystifié… Enfin bref, nos rillettes n’ont plus de chef de file, ne pourront plus se proclamer « filles de… ». Elles n’en restent pas moins délicieuses. Alors, à vous de jouer, de remixer, personnaliser et dévorer !

Pour 6 personnes 
15 mn de préparation, 2h de réfrigération

Ingrédients
400 g de filets de saumon frais
100 g de saumon fumé
Le zeste d’1 citron
Le jus d’un petit citron jaune
1 jaune d’œuf
50 g de yaourt nature type velouté
25 g de beurre demi-sel mou
1 pincée de piment d’Espelette
Quelques brins de ciboulette
Quelques brins d’aneth
1 c. à s. de câpres coupées en petits bouts
Poivre du moulin
Fleur de sel

Pochage du poisson
½ sachet de court bouillon à diluer dans 1l d’eau ou 50 cl de fumet de poisson.
2 tiges de citronnelle coupées en deux dans le sens de la longueur.

Pour la déco et le croquant : De fines tranches de radis noir

Préparation
Retirez la peau du filet du saumon. Rincez-le sous l’eau froide afin d’éliminer toutes les écailles. Passez un doigt sur la chair pour détecter et retirer les éventuelles arêtes. Faites cuire votre poisson dans le court bouillon avec la citronnelle, en maintenant l’eau à frémir pendant 8 mn environ. Il faut que le saumon reste cru à cœur. Enfin, égouttez-le rapidement sur un papier absorbant. Mettez le saumon dans un bol et effeuillez-le à l’aide d’une fourchette. Coupez le saumon fumé en très petits dés et ajoutez-le au saumon cuit.
À l’aide d’un mixeur, mixez le beurre mou, le jaune d’œuf, le yaourt et le jus de citron. Assaisonnez avec le piment d’Espelette, le zeste de citron râpé, le poivre et un peu de fleur de sel. Ciselez la ciboulette, effeuillez quelques brins d’aneth, ajoutez-les aux rillettes ainsi que les câpres. Mélangez, goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais jusqu’au moment de servir. Décorez de fines tranches de radis noir. Dévorez avec des blinis bien chauds !

Photos S. et M. Zakri
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