À Alep, lorsque nous allions au restaurant, inévitablement, l’une de nous commandait du chich taouk, ce délicieux poulet mariné, monté en brochettes et cuit, généralement, au feu de bois. Nous n’avions pas de barbecue. On aurait pourtant eu la place d’en mettre un, dans la cour de notre belle maison, mais l’idée ne nous était pas montée jusqu’au cerveau. Il faut dire qu’il nous arrivait très rarement d’acheter de la viande. Arpentant les souks, on traversait souvent celui de la viande. Des morceaux de barbaque, pendant gaillardement à d’énormes crochets, narguaient les mouches et s’acoquinaient aux guirlandes de fleurs en plastique que les marchands avaient mis là, pour égayer leur boutique. Les odeurs de sang et de graisse de mouton se mêlaient à celles des badauds venus discuter le prix de leur bout de gras. D’autres pièces de bidoche, consignées au frais, laissaient sournoisement, les traces de leur passage, sur les parois vitrées des frigos. Nous ne nous serions jamais aventurées à acheter notre viande là, même si, à n’en pas douter, elle devait être fraîche. Il y avait, évidemment, des boucheries classiques, mais là encore, nous n’y avions pas nos habitudes. Trop pétries de nos standards occidentaux, elles ne nous inspiraient pas confiance. Notre mère, cependant, s’était récemment enhardie à aller chez le nouveau boucher, qui avait ouvert sa petite échoppe non loin de chez nous. Elle y commandait de minuscules côtelettes d’agneaux « méchouiées », c’est-à-dire grillées au barbecue. Une exception ! Bref, pour l’achat des viandes et de la volaille, nous n’avions absolument pas l’âme aventurière, et nous préférions nous en remettre à la famille, aux amis, ou aux restaurants. Comme nous ne sommes pas près de retourner à Alep, il nous reste ces souvenirs et le goût pour guide, afin de préparer ces délicieuses brochettes de poulet, comme là-bas ! Alors, faites comme nous, cuisinez, partagez et dévorez !

Pour environ 6 brochettes
préparation : 15 mm – temps de marinade : 2h minium)- temps de cuisson : 10 mn
4 blancs de poulet coupés en morceaux (environ 700 g)
5-6 gousses d’ail écrasées
1 c. à c. de concentré de tomate
150 g de yaourt nature grec
3 c. à s. de jus de citron
1 c. à c. de cumin en poudre
1,5 c. à c. de paprika fumé en poudre
1 c. à c. de coriandre en poudre
¼ c. à c. de cannelle en poudre
½ c. à c. de sumac (épiceries orientales ou épiceries fines)
1 c. à c. de poivre noir
2 c. à s. d’huile
1 c. à c. de sel

Sauce tomate/poivrons pour servir
90 g de crème de poivrons
90 g de crème ou caviar de tomates séchées
(Pour les crèmes de poivron et de tomates séchées, il y en a des mini pots, par exemple chez Monoprix, ou en épicerie fine).
1 c. à c. de harissa

Pain plat pita
De la crème de « toum » (ail en arabe), chez les traiteurs libanais s’il y en a près de chez vous ou un équivalent en épicerie fine.
Persil plat ou coriandre

préparation
Dans un saladier ou un sac congélation, mélangez les morceaux de blancs de poulet avec tous les ingrédients, et laisser reposer au moins 2h. Si vous faites mariner dans un saladier, couvrez-le de film plastique.
Formez des brochettes sur des piques en bois, préalablement trempées dans l’eau si vous faites les brochettes au barbecue.
À la poêle, mélangez un peu d’huile neutre et une noix de beurre, et faites cuire vos brochettes, à feu moyen pour que toutes les faces colorent bien. Comptez environ dix minutes de cuisson que ce soit à la poêle ou au barbecue.

Pendant ce temps, mélangez la crème de poivrons, la crème ou caviar de tomates séchées
et la harissa.

Au moment de servir, tartinez votre pain pita de crème tomates/poivrons et de crème toum. Parsemez-la de feuilles de coriandre et de persil et faites-y glisser les morceaux de viande. Dévorez !

Réalisation et photos : Sandrine et Muriel Zakri
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