Du paneer, mais qu’est-ce donc ! « Voilà que les jumelles nous ont encore sorti une recette improbable de derrière les fagots ! » C’est ce que vous vous dites, hein ? À moins que vous ne soyez adepte de la cuisine indienne et que vous ayez déjà goûté au palak paneer (épinard : palak – au fromage : le paneer). Et donc, vous aurez compris qu’on vous a fait du fromage. Le paneer étant pour les indiens, ce qu’est le toffu pour les asiatiques. Sauf que le premier est au lait de vache et que le second est au lait de soja. C’est d’ailleurs en partie pour le lait, qu’en Inde, la vache est sacrée. Et oui ! En hindi, la Gao Mata, c’est-à-dire « mère vache » est vue comme une « Mère universelle », du fait qu’elle donne son lait à tous, même à ceux qui ne sont pas ses veaux. C’est aussi pour ça que beaucoup d’indiens ne la mangent pas. Qui aurait l’idée de manger sa mère ! Oui, oui, on fait un petit raccourci avec l’hindouisme qui prône le régime végétarien, vu que tout être vivant est sacré et que du coup, on ne mange pas plus une poule, qu’une biquette ou qu’une vache. Bref, on ne va pas vous faire un fromage des us, coutumes et croyances indiennes, parce que nous justement on a un fromage à faire ! Du lait de maman vache, du vinaigre, du sel et un petit tour de main et voilà ! C’est simplissime ! Alors qu’attendez-vous ? Faites cailler, patientez, dévorez !

Ingrédients pour un fromage
Préparation et cuisson : 10 mn – Temps d’égouttage et pressage : 7 heures
1 litre de lait entier
3 c. à s. de vinaigre blanc ou de jus de citron
Une mousseline ou un torchon fin et propre
Une passoire

Préparation
Mettez une cuillère à soupe d’eau dans une grande casserole, puis versez le lait. L’eau évitera que le lait attache. Portez le tout à ébullition (85°C environ). Ajoutez le vinaigre (ou le jus de citron) et remuez. Le lait va commencer à coaguler et le lait caillé se séparer du petit-lait. Baissez la température et continuez à chauffer pendant 2/3 mn. Retirez la casserole du feu, laissez tiédir à température ambiante pendant 15 minutes.
Déposez la mousseline au fond de la passoire et versez le caillé dedans. Refermez-la comme une aumônière (le fromage au fond) et essorez-la pour enlever le plus de petit lait possible. Accrochez votre mousseline en hauteur et laissez-la s’égoutter 1 heure environ. Une fois égouttée, placez-la dans un moule rectangulaire ou carré, ou un cercle à pâtisserie. Pressez le fromage pour qu’il prenne une belle forme. Posez un poids dessus et laissez sécher le fromage au frigo entre 6 heures et une nuit. C’est prêt ! Enlevez la mousseline. C’est beau !
Vous pouvez le dévorer en petits cubes, salé et légèrement frit dans du beurre ou en plat. La suite au prochain épisode, jeudi prochain…

Ps : Le paneer ne contient pas de sel. Vous pouvez, cependant, le salé un peu lors de sa fabrication ou le frotter au curry une fois pressé.

Photos S. et M. Zakri. Les photos sont la propriété exclusive de S. Zakri et ne peuvent être utilisées sans autorisation préalable.