Oh la la, ça faisait longtemps qu’on ne vous avez pas emmené en Thaïlande, pourtant on adore ce pays, sa cuisine, ces gens si gentils malgré les hordes de touristes. Bref, La première fois qu’on y est allé, il y a fort, fort, longtemps, on est tombé raides dingues de cette nourriture tellement fraîche, avec toutes ces herbes aromatiques, mais tellement épicées qu’on a vite compris pourquoi les représentations de dragons étaient si nombreuses. 
On a une petite anecdote à ce sujet : pour on ne sait quelle obscure raison (le prix peut-être), il n’y avait pas de serviettes en papier sur les tables des restos mais des feuilles de PQ. Oui, oui ! Le hic c’est qu’une feuille de papier toilette, ce n’est pas très résistant et que les piments et la chaleur nous faisaient suer à grosses gouttes. Alors, en fin de repas on se retrouvait souvent avec l’impression d’avoir la bouche qui avait triplé de volume, en mode dragon girls, et des boulettes de PQ plein la table. Classe non ! 
Allez, on embarque avec l’incontournable Tom Kha Kai, aussi célèbre que le Tom Yam et que le Pad Thai. Cette soupe, simple à faire, cache sous sa douceur lactée des trésors de saveurs et peu de piment ! Vous allez adorer. Dévorez !

Ingrédients pour 4 personnes
400 g de blancs de poulet ou hauts de cuisse
1l de lait de coco ou 2 boîtes moyennes
3 tiges de citronnelle
8 feuilles de citron kaffir
4 cm de galanga frais coupé grossièrement
10 champignons de Paris
2 piments rouges frais (facultatif)
½ c. à c. de sel
1 c. à s. de sucre de cassonade
2 c. à s. de sauce nuoc-mâm
Le jus de 2 citrons verts
1/2 bouquet de coriandre
Sel et poivre

Préparation
Découpez les blancs de poulet en petits morceaux. Lavez la citronnelle puis coupez l’extrémité, enlevez les premières feuilles trop dures. Coupez les extrémités des tiges puis fendez-les en deux dans le sens de la longueur sans aller jusqu’au bout. Ce sera plus facile de les retirer après.
Lavez et coupez les champignons en lamelles. Lavez, épluchez et coupez grossièrement le galanga (Attention c’est costaud comme bête).
Lavez et déchirez les feuilles de citron kafir (les déchirer permet de libérer leur parfum). Lavez et effeuillez la coriandre. Ça y est, vous avez fait le plus fastidieux. Le reste de la recette se fait tout seul, ou presque !
Dans une casserole, versez le lait de coco. Ajoutez le galanga, la citronnelle et les feuilles de citron kafir. Portez doucement à ébullition.
Avant que le lait de coco ne bout ajoutez le poulet et le sel, et faites cuire le tout environ 5 mn. Ajoutez la sauce nuoc-mâm, le sucre, le jus de citron vert, les champignons en lamelles et le piment (facultatif). Remuez et laissez mijoter encore 15 mn. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Enlevez les tiges de citronnelle.
C’est prêt, à table ! Parsemez de feuilles de coriandre et dévorez accompagné de riz blanc.

PS : Le galanga ne se mange pas (trop dur même cuit) à moins que vous ayez réussi à en faire du carpaccio, et alors là… Bravo !

Photos S. et M. Zakri. Les photos sont la propriété exclusive de S. Zakri et ne peuvent être utilisées sans autorisation préalable.

Tom Kha Gai

Serves : 4
Ingredients
400 g free-range chicken breasts or chicken legs, 2 tins of light coconut milk (about 1 litre), 3 sticks of lemongrass, 8 leaves of kaffir lime, 4 cm chopped fresh galangal,
10 mushrooms « champignons de Paris style », 2 fresh red chilis piments (optional),
½ tablespoon of salt, 1 tablespoon of brown sugar, 2 tablespoon of nuoc-mâm cham (vietnamese dipping fish sauce), Lime juice ( 2 limes), 1/2 bunch of cilantro, Salt and pepper

Method
Chop chicken in small pieces. Wash lemongrass and cut both sides, take off the hardest leaves. Split them in half without fully cutting them – they will be easily taken off the preparation later on. After washing the mushrooms, slice them. Wash, peel and cut the galangal (be careful those are hard to cut). Wash and tear the kaffir limes so flavour is fully released. Wash and thin out the leaves of cilantro. Here we are ! Ready to cook !

Pour the coconut milk in a pan. Add the galangal, the lemongrass and the leaves of kaffir lime. Bring gently those ingredients to boil.
Right before the coconut milk is boiling, add the salt and pepper then let it cook during about 5 minutes. Add the nunc-mam cham, brown sugar, lime juice, sliced mushrooms and the chili (optional). Stir and simmer during about 15 minutes. Don’t hesitate to taste and adjust the seasoning if needed. Take off the lemongrass sticks from the preparation.
Meal is ready ! Sprinkle some cilantro leaves on the top of the dish. Eat with white rice.

PS : Galangal cannot be eaten as it is too hard (even though it has been cooked)… unless you can make carpaccio out of it… and in that case… Well done you !